Fremgangsmåte

1. 11. Legg guanciale og olje i en stor stekepanne. Surr over middels varme til kantene på guanciale-bitene akkurat begynner å bli brune, ca. 2 minutter. Ikke la det bli for sprøtt. Sett pannen og innholdet til side, men hold det varmt. Kok opp 5 liter vann i en stor kjele (8 liter) over høy varme. Når vannet koker, tilsett 3 spiseskjeer kosher-salt, og legg deretter i pastaen. Kok, rør av og til, til den er al dente. Mens pastaen koker, knekk eggene i en liten bolle og tilsett all osten og et rikelig kvern med pepper. Visp forsiktig til blandingen er jevn og glatt. Sil av pastaen (reserver og hold varm en kopp av kokevannet) og ha den i stekepannen med guanciale over svak varme. Rør raskt for å blande godt. Hold stekepannen litt over, men ikke i kontakt med, kokeplaten, og hell egg- og oste-blandingen i en stråle ned i pastaen. Hvis du har ferdigheten, vend pastaen med en rask bevegelser av håndleddet for å blande alt i pannen. Hvis ikke, fjern pannen fra varmen og rør raskt med to tresleiver. Hvis du har et varmt sted, som en matvarmer eller over en pilotlys, la pannen stå der mens du jobber. Uansett, jobb raskt, ellers vil pastaen bli kald og eggene forbli rå og rennende. Ideelt sett vil varmen fra pastaen koke egget akkurat nok, og sausen skal være kremet. Du kan blande inn en liten mengde av det reserverte kokevannet for å jevne ut, men det vil sannsynligvis ikke være nødvendig. Overfør til individuelle oppvarmede boller eller tallerkener og server umiddelbart.