Fremgangsmåte

1. 1Lag kryddersausen: I en middels stor bolle, bland vann, tamarindpasta, palmesukker eller mørkebrunt sukker, fiskesaus og salt, og rør til sukkeret er oppløst.
2. 2I en middels stor bolle, bland vann, tamarindpasta, palmesukker eller mørkebrunt sukker, fiskesaus og salt, og rør til sukkeret er oppløst.
3. 3Sett sammen ingrediensene for servering: Plasser bønnespirer, limebåter og peanøtter hver for seg i små boller og arranger nær komfyren. Plasser fiskesaus, sukker og knust rød pepper hver for seg i små boller og sett på spisebordet.
4. 4Sett sammen ingrediensene for servering: Plasser bønnespirer, limebåter og peanøtter hver for seg i små boller og arranger nær komfyren. Plasser fiskesaus, sukker og knust rød pepper hver for seg i små boller og sett på spisebordet.
5. 5Myk opp risnudlene: Kok opp en kjele med 3 liter vann til fullt, rullende kok. Fjern fra varmen og tilsett umiddelbart risnudlene, pass på at de er helt dekket av vann. La nudlene trekke i nøyaktig 3 minutter (bruk en timer), og løft dem av og til opp og del dem med tang eller en lang gaffel for å holde dem adskilt og hjelpe dem å mykne jevnt. Sil nudlene i en stor sil og skyll dem under kaldt rennende vann. (Hvis nudlene blir klissete og klumper seg sammen mens de står, skyll dem kort under kaldt vann rett før koking, slik at de igjen blir glatte, faste og lette å vende.)
6. 6Kok opp en kjele med 3 liter vann til fullt, rullende kok. Fjern fra varmen og tilsett umiddelbart risnudlene, pass på at de er helt dekket av vann. La nudlene trekke i nøyaktig 3 minutter (bruk en timer), og løft dem av og til opp og del dem med tang eller en lang gaffel for å holde dem adskilt og hjelpe dem å mykne jevnt. Sil nudlene i en stor sil og skyll dem under kaldt rennende vann. (Hvis nudlene blir klissete og klumper seg sammen mens de står, skyll dem kort under kaldt vann rett før koking, slik at de igjen blir glatte, faste og lette å vende.)
7. 7Wok stek pad thai: I en liten bolle, bland hvitløk og shallot. Plasser reker, piskede egg, bønnespirer, vårløk og peanøtter hver for seg i egne boller og sett nær komfyren. Ha klar en ren, middels stor bolle for de kokte rekene og eggene, og en stor tallerken eller fat for servering nær komfyren. Varm en 30 cm tykk, dyp stekepanne eller wok over høy varme til den er varm, men ikke røykende. (Hvis oljen begynner å ryke under koking, senk varmen.) Tilsett 1 ss vegetabilsk olje og sving pannen for å dekke den. Når oljen er varm, strø i rekene. Stek uten å røre til rekene begynner å skifte farge og bli faste, ca. 30 sekunder. Vend godt og fortsett å steke, rør ofte, til rekene er rosa, faste og gjennomkokte, ca. 30 sekunder til. Bruk en hullsleiv og overfør rekene til den rene bollen. Tilsett eggene og sving pannen for å spre dem i et tynt lag. Stek eggene, løft sidene og vipp pannen slik at de ukokte eggene kan renne under, som med en omelett, til eggene er nesten stivnet, ca. 1 minutt. Ta pannen av varmen og bruk hullsleiven til å kutte eggene i små biter, og legg dem i bollen med rekene. Sett pannen over høy varme igjen og tilsett de resterende 2 ss vegetabilsk olje, sving pannen for å dekke den jevnt (hvis oljen begynner å ryke under koking, senk varmen). Tilsett hvitløk og shallot og wok stek til det dufter, ca. 5 sekunder. Fordel de myke risnudlene jevnt utover pannen med tenger, som et nett. La dem koke uten å røre i 15 sekunder, og skyv dem inn mot midten. Vend nudlene forsiktig og spre dem ut igjen. Hell ca. 1/3 av kryddersausen rundt kantene av pannen, og fortsett å wok steke nudlene på samme måte, spre dem ut og la dem koke uten å røre av og til, til mesteparten av sausen er absorbert, ca. 30 sekunder. Tilsett en ny tredjedel av sausen og wok stek videre til mesteparten er absorbert og nudlene er akkurat møre, men ikke mushy, ca. 30 sekunder. Test en nudel: Hvis den er for fast, tilsett ca. 2 ss vann rundt kanten av pannen og fortsett å wok steke til den er akkurat møre og jevnt dekket med saus. Legg rekene og eggene tilbake i pannen, sammen med eventuelle saftdråper i bunnen av bollen, og vend for å blande dem inn i nudlene. Tilsett den siste tredjedelen av kryddersausen, sammen med bønnespirer, vårløk og hakkede peanøtter, og kok, vend forsiktig, til alt er godt blandet og nesten oppvarmet, ca. 30 sekunder.
8. 8I en liten bolle, bland hvitløk og shallot. Plasser reker, piskede egg, bønnespirer, vårløk og peanøtter hver for seg i egne boller og sett nær komfyren. Ha klar en ren, middels stor bolle for de kokte rekene og eggene, og en stor tallerken eller fat for servering nær komfyren.
9. 9Varm en 30 cm tykk, dyp stekepanne eller wok over høy varme til den er varm, men ikke røykende. (Hvis oljen begynner å ryke under koking, senk varmen.) Tilsett 1 ss vegetabilsk olje og sving pannen for å dekke den. Når oljen er varm, strø i rekene. Stek uten å røre til rekene begynner å skifte farge og bli faste, ca. 30 sekunder. Vend godt og fortsett å steke, rør ofte, til rekene er rosa, faste og gjennomkokte, ca. 30 sekunder til. Bruk en hullsleiv og overfør rekene til den rene bollen.
10. 10Tilsett eggene og sving pannen for å spre dem i et tynt lag. Stek eggene, løft sidene og vipp pannen slik at de ukokte eggene kan renne under, som med en omelett, til eggene er nesten stivnet, ca. 1 minutt. Ta pannen av varmen og bruk hullsleiven til å kutte eggene i små biter, og legg dem i bollen med rekene.
11. 11Sett pannen over høy varme igjen og tilsett de resterende 2 ss vegetabilsk olje, sving pannen for å dekke den jevnt (hvis oljen begynner å ryke under koking, senk varmen). Tilsett hvitløk og shallot og wok stek til det dufter, ca. 5 sekunder. Fordel de myke risnudlene jevnt utover pannen med tenger, som et nett. La dem koke uten å røre i 15 sekunder, og skyv dem inn mot midten. Vend nudlene forsiktig og spre dem ut igjen. Hell ca. 1/3 av kryddersausen rundt kantene av pannen, og fortsett å wok steke nudlene på samme måte, spre dem ut og la dem koke uten å røre av og til, til mesteparten av sausen er absorbert, ca. 30 sekunder.
12. 12Tilsett en ny tredjedel av sausen og wok stek videre til mesteparten er absorbert og nudlene er akkurat møre, men ikke mushy, ca. 30 sekunder. Test en nudel: Hvis den er for fast, tilsett ca. 2 ss vann rundt kanten av pannen og fortsett å wok steke til den er akkurat møre og jevnt dekket med saus.
13. 13Legg rekene og eggene tilbake i pannen, sammen med eventuelle saftdråper i bunnen av bollen, og vend for å blande dem inn i nudlene. Tilsett den siste tredjedelen av kryddersausen, sammen med bønnespirer, vårløk og hakkede peanøtter, og kok, vend forsiktig, til alt er godt blandet og nesten oppvarmet, ca. 30 sekunder.
14. 14Til servering: Raskt overfør nudlene til fatet, og form dem i en haug på den ene enden. Legg de reserverte bønnespirene ved siden av nudlene, og plasser de reserverte limebåtene ved siden av bønnespirene. Strø peanøttene i en stripe over nudlene ved siden av bønnespirene. Server varm, og pass på at små boller med fiskesaus, sukker og knust rød pepper blir passet rundt slik at gjestene kan smaksette porsjonene etter eget ønske.
15. 15Raskt overfør nudlene til fatet, og form dem i en haug på den ene enden. Legg de reserverte bønnespirene ved siden av nudlene, og plasser de reserverte limebåtene ved siden av bønnespirene. Strø peanøttene i en stripe over nudlene ved siden av bønnespirene. Server varm, og pass på at små boller med fiskesaus, sukker og knust rød pepper blir passet rundt slik at gjestene kan smaksette porsjonene etter eget ønske.