Fremgangsmåte

1. 1Bland kjøttdeigen, hvitløk, 1/2 kopp cognac, eggene, 1/4 teskje quatre épices, 1 1/4 teskjeer salt, pepper og timian i en stor bolle. Bland godt med hendene. Hvis du ønsker å teste smaken, kok en liten mengde av blandingen i smør til den er gjennomkokt. Del kalkunen langs ryggen og ben ut fuglen forsiktig, vær forsiktig så du ikke skjærer i skinnet. Med fingrene og en liten, skarp kniv, trekk og skjær kjøttet vekk fra bena. Når du kommer til bena og lårene, bruk fingrene for å finne og gli ut lårbena. Du kan fjerne vingene og, hvis du ønsker, fjerne bena og bare la låret sitte igjen. Når fuglen er helt benet ut, fjern brystfiletene. Mariner filetene i 1 time i en blanding av cognac, 1 teskje salt og et dryss quarte épices eller Spice Parisienne.
2. 2For å sette sammen galantinen, legg den benede kalkunen med skinnsiden ned på et bord eller en marmorplate. Fordel farcen (kjøttdeigblandingen) over kalkunens kjøtt. Plasser de godt trimmede marinadefiletene i midten av kalkunen.
3. 3Arranger kjøttfingrene og trøfflene langs sidene av filetene og trykk dem godt inn i farcen. Strø over pistasjnøtter og rull deretter den fylte kalkunen som en stor pølse. Vend inn skinnets ender og før sidene sammen slik at de overlapper. Sy dem med lett tråd og en nål. Rull kalkunen inn i et fuktig håndkle og knyt godt i endene og rundt midten, og la det være igjen trådstumper i endene.
4. 4Fyll en lang fiskekoker halvfull med kjøttkraft og fest galantinen med trådene til håndtakene på hver ende slik at den henger i kraften. Dekk godt med flere lag aluminiumsfolie. Press folien rundt kanten av kokeren og damp kalkunen i 2 til 2 1/2 timer. Ta den ut av kraften etter at den er delvis avkjølt, og vekt den slik at den beholder formen og blir veldig fast når den avkjøles. Avkjøl i kjøleskapet i 36 timer før servering.
5. 5For å servere, fjern dekselet og anrett på et stort fat eller en serveringsplate, og omgi med hakket aspic. Skjær i tynne skiver og server som en forrett eller som en rett i en buffet.