Fremgangsmåte

1. 1Lag en biga: Visp ut gjær i 120 gram (ca. ½ kopp) varmt vann for å løse opp, og rør inn mel. (Blandingen vil være tørr.) Elt inn resten av 55 gram (en knapp ¼ kopp) vann og elt i bolle til en deig er dannet. Vend ut på en ren overflate og elt til den er glatt, ca. 5 minutter. (Tilsett ikke mer mel; biga vil bli mindre klebrig etter hvert som den eltes.) Legg i en ren bolle og dekk tett med plastfolie. Sett i kjøleskapet og la den stå i 16 til 18 timer. (Biga vil ikke heve merkbart.) La biga stå, fortsatt dekket, på et varmt sted til en hurtigtermometer viser 75–78°F (24–26°C), omtrent 1 time.
2. 2Lag flatbrøddeig: Hakk 170 gram (eller en knapp halvpart) av bigaen. (Gjenstående biga kan oppbevares, dekket og i kjøleskap, i 2 dager.) Visp ut gjær i 60 gram (¼ kopp) varmt vann i en stor bolle for å løse opp, og rør inn yoghurt, hakket biga, sammalt mel, salt, olje og brødmel. Elt inn nok av de resterende 60 gram (¼ kopp) varme vann, litt etter litt, til deigen blir håndterbar. (Deigen vil være klissete.) Vend ut på en lett melet overflate og elt, av og til skrap opp deigen som sitter fast i overflaten med en deigskrape, i 10 minutter. (Hvis deigen blir for klissete til å elte lett, mel inn hendene periodisk, ikke arbeidsflaten; deigen vil bli mindre klebrig etter hvert som den eltes.) Elt inn eventuelt resterende vann gradvis, og fortsett å elte til deigen er glatt, silkeaktig og elastisk, ca. 10 minutter. Legg i en ren bolle og dryss lett med mel. Dekk med plastfolie og la heve på et varmt sted i 1 time.
3. 3Vend ut deigen på en lett melet overflate og strekk ut til en rektangel. Brett inn i tre deler, som en konvolutt, og strekk og brett igjen på samme måte. Sett tilbake i bollen og la heve, dekket, i 1 time. Gjenta strekk- og brett-prosessen og la heve igjen, dekket, i 1 time. Del deigen i to og form hver del til en 20 cm lang logg på arbeidsflaten. Dryss lett med mel og la heve, dekket løst med plastfolie, i 30 minutter.
4. 4Stek flatbrødet: Sett pizzastein på risten i midten av ovnen og forvarm til 525°F (275°C). (Det tar ca. 1 time å forvarme med steinen.) Strekk hver deiglogg til en omtrent 33 x 15 cm rektangel og pensle lett med vann. Dimpler deigen med fingertuppene og strø over nigellafrø og havsalt. Dimpler deigen igjen og la stå, løst dekket med plastfolie, i romtemperatur i 45 minutter. Strø risten godt med maisenna. Hold ett rektangel i hver ende, løft opp og legg over på risten (deigen vil strekke seg). Form til rektangel igjen og dimpler en gang til. Rist risten forsiktig for å løsne deigen; hvis den setter seg fast, løft den opp og strø mer maisenna under. Arbeid raskt og spray ovnen med 4 sprayer vann fra en sprayflaske. Juster risten slik at den er i linje med steinen, og vipp den forsiktig for å starte deigen i bevegelse. Når deigens kant berører steinen, trekk raskt tilbake risten for å overføre deigen til steinen. Spray ovnen igjen med 4 sprayer vann og stek flatbrødet til det er gyldent, 6–10 minutter. Overfør til en rist og pensle mens det fortsatt er varmt med litt smør. Rens bort brent maisenna fra pizzasteinen med en klut før du baker neste flatbrød på samme måte. Server varmt eller romtemperert.