Fremgangsmåte

1. 11. Steg 1
2. 2Start med kyllingkraft – den gode sausen begynner med denne Make-Ahead Kyllingkraften. Hvis du vil lage den fra bunnen av, gjør det nå (eller når som helst, for den saks skyld, siden kyllingvinger er tilgjengelig hele året). I en nødssituasjon vil ferdigkjøpt kraft fungere. Forvarm ovnen til 230°C.
3. 3Ordne 1,6 kg kyllingvinger og 1 kyllinghals (valgfritt) på et stekebrett med kant, og stek, snu kyllingen halvveis, til den er gyllenbrun, ca. 45 minutter.
4. 4Overfør vingene og halsen til en stor kjele.
5. 5Hell av fett fra stekebrettet; kast det.
6. 6Hell 2 kopper vann på stekebrettet og skrap opp eventuelle brune biter med en tresleiv.
7. 7Hell væsken fra stekebrettet over i kjelen med kyllingen.
8. 8Tilsett 1 stor hakket løk, 1 skrelt og hakket stor gulrot, 1 hakket selleristang, 4 kvister persille, 4 kvister timian, 12 hele pepperkorn, 1 laurbærblad og 10 kopper vann.
9. 9Kok opp, reduser varmen og la det småkoke forsiktig til kraften er redusert med minst en tredjedel, ca. 4 timer.
10. 10Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en ren kjele.
11. 11Hvis du har mer enn 6 kopper kraft, la den småkoke uten lokk på middels varme til den er redusert til 6 kopper.
12. 12La den avkjøle.
13. 13Hell kraften over i en lufttett beholder, dekk til og sett i kjøleskapet.
14. 14Forhåndsforberedelse: Kraften kan lages 3 dager i forveien. Oppbevares kjølig.
15. 15Kraften kan også fryses i opptil 3 måneder.
16. 162. Steg 2
17. 17Lag en ekte roux – Roux er rett og slett smør eller olje kokt med mel. Det brukes til å tykne sauser, og det er det som gjør denne sausen silkemyk.
18. 18Smelt 1/3 kopp usaltet smør i en liten stekepanne over middels varme.
19. 19Visp inn 1/3 kopp hvetemel.
20. 20Reduser varmen til lav og visp til rouxen er gyllenbrun, ca. 2 minutter.
21. 21Forhåndsforberedelse: Roux kan lages 2 dager i forveien. La den avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
22. 223. Steg 3
23. 23Tilsett stekefettet – Brente biter som blir igjen i bunnen av pannen etter steking av kalkunen, gir fylde, rikdom og en ristet smak til sausen.
24. 24Kok opp 6 kopper Make-Ahead Kyllingkraft i en stor kjele over middels varme.
25. 25Tilsett 1–2 kopper skummet og siltet kalkunfett.
26. 26(Hvis du har lite fett, skum av fettet fra pannen og tilsett 1–2 kopper vann. Skrap opp brune biter med en tresleiv; sil væsken over i kraften.)
27. 27Smak til med kosher salt og nykvernet svart pepper.
28. 28Visp inn rouxen.
29. 29Reduser varmen til lav og la det småkoke forsiktig i 5 minutter, slik at sausen tykner og smakene blander seg.
30. 30Da er du ferdig!
31. 314.
32. 32Brente biter som blir igjen i bunnen av pannen etter steking av kalkunen, gir fylde, rikdom og en ristet smak til sausen.
33. 335.
34. 34Kok opp 6 kopper Make-Ahead Kyllingkraft i en stor kjele over middels varme.
35. 35Tilsett 1–2 kopper skummet og siltet kalkunfett.
36. 36(Hvis du har lite fett, skum av fettet fra pannen og tilsett 1–2 kopper vann. Skrap opp brune biter med en tresleiv; sil væsken over i kraften.)
37. 37Smak til med kosher salt og nykvernet svart pepper.
38. 38Visp inn rouxen.
39. 39Reduser varmen til lav og la det småkoke i 5 minutter for å tykne sausen og la smakene blande seg.
40. 40Da er du ferdig!