Fremgangsmåte

1. 1Lag gryte: Sett ovnracket i midten og forvarm til 175°C (350°F). Kok opp demiglace i en 1-liters kjele over moderat varme. Ta av varmen og hold varm, delvis dekket. Tørk kalveskankene godt og krydre med salt og pepper. Vend skankene i mel slik at de dekkes, og rist av overflødig mel. Varm opp olje i en stor, tykk ovnfast gryte på 5–6 liter over moderat høy varme til det begynner å ryke, og brun skankene på alle sider, ca. 10 minutter totalt. Overfør dem med tang til en tallerken. Tilsett smør i gryten og varm til skummet legger seg, deretter sautér løk, gulrøtter, selleri og hvitløk, og rør av og til, til løken er myk, ca. 9 minutter. Hell i vin og skrap opp eventuelle brune biter i bunnen, deretter tilsett varm demiglace, tomater og laurbærblad. Legg skankene (med eventuelle safter som har samlet seg på tallerkenen) tilbake i gryten og kok opp væsken. Dekk til gryten og la skankene småkoke i ovnen til kjøttet er veldig mørt, ca. 2 ½ time. Forsiktig, bruk en hullsleiv for å overføre skankene til en ren tallerken og hold dem varme, løst dekket med folie. Skum av fett fra sausen, og la den småkoke uten lokk på komfyren, og rør av og til, til den er litt tykkere, ca. 15 minutter. Smak til sausen med salt og pepper, og legg i skankene igjen. La det småkoke på lav varme til det er gjennomvarmt. (Kast tråder og laurbærblad før servering.)
2. 2Sett ovnracket i midten og forvarm til 175°C (350°F).
3. 3Kok opp demiglace i en 1-liters kjele over moderat varme. Ta av varmen og hold varm, delvis dekket.
4. 4Tørk kalveskankene godt og krydre med salt og pepper. Vend skankene i mel slik at de dekkes, og rist av overflødig mel. Varm opp olje i en stor, tykk ovnfast gryte på 5–6 liter over moderat høy varme til det begynner å ryke, og brun skankene på alle sider, ca. 10 minutter totalt. Overfør dem med tang til en tallerken. Tilsett smør i gryten og varm til skummet legger seg, deretter sautér løk, gulrøtter, selleri og hvitløk, og rør av og til, til løken er myk, ca. 9 minutter.
5. 5Hell i vin og skrap opp eventuelle brune biter i bunnen, deretter tilsett varm demiglace, tomater og laurbærblad. Legg skankene (med eventuelle safter som har samlet seg på tallerkenen) tilbake i gryten og kok opp væsken. Dekk til og la skankene småkoke i ovnen til kjøttet er veldig mørt, ca. 2 ½ time.
6. 6Forsiktig, bruk en hullsleiv for å overføre skankene til en ren tallerken og hold dem varme, løst dekket med folie. Skum av fett fra sausen, og la den småkoke uten lokk på komfyren, og rør av og til, til den er litt tykkere, ca. 15 minutter. Smak til sausen med salt og pepper, og legg i skankene igjen. La det småkoke på lav varme til det er gjennomvarmt. (Kast tråder og laurbærblad før servering.)
7. 7Lag gremolata: Rør sammen hakket persille, sitrzest, rosmarin og timian, og strø over osso buco rett før servering.
8. 8Rør sammen hakket persille, sitrzest, rosmarin og timian, og strø over osso buco rett før servering.
9. 9*Finnes i spesialbutikker for delikatessevarer og på koking.com.
10. 10*Finnes i spesialbutikker for delikatessevarer og på koking.com.