Fremgangsmåte

1. 1Pancettainnpakket reker:
2. 2For å forberede rekene, skrell og rens dem for innvoller, la hodet sitte igjen og spar skallet til rekkereduksjonen. Skjær pancettaen i skiver eller be din kjøpmann skjære den i like tykke skiver som baconblokken. Pakk inn den kjøttfulle delen av hver reke med pancettaen. For å koke rekene, krydre dem med sitronpepper og stek dem i middels varme til pancettaen er gyldenbrun og sprø. Deglaser pannen med Worcestershire-saus og la det koke inn slik at det dekker rekene. Sett til side for anretting.
3. 3Gult maisgrøt:
4. 4For å koke grøten: Kok opp melk, vann og jalapeños over middels varme. Tilsett grøten og smør, og la det småkoke til det er mørt, tilsett mer vann om nødvendig, og rør av og til. Når grøten er mør, avslutt med mascarponeost og krydre med salt og pepper. Hold varm til servering.
5. 5Rekkereduksjon:
6. 6I en liten kjele, surr sjalottløk, maiskolber og rekeskall i smør til det blir oransje. Tilsett tomatpuré og karamelliser. Deglaser med hvitvin og la det koke inn. Tilsett rekebuljong og la det småkoke i en halv time. Sil av væsken, reduser den med halvparten og avslutt med hele smørbiter (buerre manié) – buerre manié lages ved å blande smør med mel. Sett til side for anretting.
7. 7For å pynte tallerkenen:
8. 8Stek okra i olje ved 180°C (350°F) til den er gylden. Grill heirloom-tomater. Plasser tomater og okra midt på tallerkenen, skje grøten over okra og tomater, og plasser rekene rundt tallerkenen. Strø over tynne skiver av fennikel, fennikelfrø og persille.