Fremgangsmåte

1. 1Kylling Dredge:
2. 2For brinen: Kombiner kraften, brinen, salt, frø, laurbærblad, appelsiner, hvitløk og timian i en stor kjele og la det småkoke i 15 minutter. Sil av væsken og avkjøl til 4 °C, og sett til side til det er tid for å brine kyllingen.
3. 3Legg kyllingen i brinen, plasser den i kjøleskapet og la den ligge i 12 timer.
4. 4For dredgen: Bland mel, maismel, maisstivelse og Kyllingkrydder jevnt i en stor bolle.
5. 5Dredge kyllingen i den krydrede melblandingen og la den hvile i minst 30 minutter slik at melet får feste seg. Dredge på nytt rett før steking.
6. 6Varm opp 7,5 cm rapsolje i en dyp kjele eller frityrgryte over høy varme til 180 °C. En tommelfingerregel: Hvis du drypper litt mel i oljen og det begynner å frese umiddelbart, er oljen klar.
7. 7Forvarm ovnen til 93 °C og gjør klar et stekebrett med en rist.
8. 8Ta kyllingen ut av melblandingen, rist av overflødig mel og stek i porsjoner til den er gyllenbrun på alle sider, ca. 8 minutter. Overfør til risten og dryss litt Kyllingkrydder over de ferdigstekte kyllingbitene. Hold dem varme i ovnen i 10–15 minutter.
9. 9Server den stekte kyllingen på et fat med Hot Sauce, Smørmelk-Biscuits og brød med smør og sylteagurk ved siden av.
10. 10Kyllingkrydder:
11. 11Mal sjømatkrydder, paprika, salt, sellerifrø, chilipulver, hvitløkspulver, løkpulver og pepper. Bland godt.
12. 12Hot Sauce:
13. 13Press saften ut av halvparten av røde paprika. Sil gjennom et fint sil og sett til side.
14. 14I en stor kjele, fres ut resten av de røde paprikaene, jalapeños, fiskepper, hvitløk og timian. Tilsett eddik, sukker, xanthan gum, hvit pepper, limeskall og limesaft. La det småkoke i 15 minutter. Kjør til en jevn puré med saften fra paprikaene og sil gjennom et fint sil. Smak til med salt.
15. 15Kokets notat: Hvis du ikke finner fiskepper, kan du bruke hvilken som helst mild rød paprika (skala 4, for eksempel en mild jalapeño).
16. 16Smørmelk-Biscuits:
17. 17Forvarm ovnen til 190 °C.
18. 18Skjær det kalde smøret i melet og bland med sukker, bakepulver, natron og salt. Bland de tørre ingrediensene. Bland separat sammen smørmelk, gressløk og eggeplommer. Hell de våte ingrediensene over de tørre, vend forsiktig sammen og la deigen hvile i kjøleskapet.
19. 19Kjevle ut deigen til en 1,3 cm tykk plate. Brett den i tredjedeler, snu den en kvart omdreining og brett i tredjedeler igjen. La den hvile i 10 minutter. Kjevle ut igjen til 1,3 cm tykkelse og skjær i 3,8 cm store kvadrater.
20. 20Pensle med eggeblanding og stek i 8 minutter. Gir ca. 40 biscuits.
21. 21Brød og smør-sylteagurk:
22. 22Vend agurk, løk, hvitløk og jalapeños med salt og la det trekke over natten i kjøleskapet.
23. 23Bland eddikene, sukker, korianderfrø, sennepsfrø, allehånde, sellerifrø, rød pepperflak, gurkemeie, nellik og laurbærblad i en stor kjele og kok opp. La det småkoke på lav varme i 15 minutter. Sil over agurkene. Dekk til og la det avkjøle til romtemperatur.