Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: en 20 cm kvadratisk bakeform (helst glass); en mandolin eller skarp kniv.
2. 2Til bunnen: Puls mel, sukker og salt i en food processor for å blande. Tilsett en tredjedel av det kuttede smøret, og puls til det er godt blandet. Tilsett resten av smøret, og puls til deigen ligner grovt mel. Tilsett eddiken, og gradvis hell i 1/4 kopp isvann, puls til det er jevnt blandet. Klem deigen mellom fingrene; hvis den ikke holder formen, tilsett 1 til 2 spiseskjeer mer vann. Vend deigen ut på en melet overflate, og trykk den sammen til en ball. Ta ut en tredjedel av deigen og form til en ball; form resten til en annen ball. Pakk begge inn i plastfolie og trykk dem flate til 2,5 cm tykke kvadrater. Sett i kjøleskapet i minst 1 time.
3. 3Til fyllet: I mellomtiden, skrell potetene, og skjær dem i skiver ca. 0,6 cm tykke med en mandolin eller skarp kniv. Kok baconet i en middels stor kjele på middels varme, og rør av og til til det er sprøtt, ca. 10 minutter; fjern med en hullsleiv og la renne av på et kjøkkenpapir. Kast alt unntatt 2 ss av baconfettet. Kok løken i kjelen, og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen, til den er myk og gjennomsiktig, 3 til 4 minutter. Rør inn melet; når det dekker løken, visp gradvis inn halv-og-halv. Tilsett potetene og saltet, og kok opp. Senk varmen til middels-høy, og kok under omrøring til blantingen har tyknet og potetene er møre nok til å stikkes med en gaffel, men fortsatt har litt motstand, ca. 10 minutter. (De vil fortsette å koke i ovnen.) Ta kjelen av varmen, og rør inn rømme. Krydre med 1 teskje mer salt og noen kverner pepper. La det avkjøle seg mens du forbereder bunnen.
4. 4Plasser en ovnsrist i midten av ovnen, og forvarm til 220°C. Spray en 20 cm kvadratisk bakeform med matlagingsspray.
5. 5For montering: Lett melet over en arbeidsflate. Rull ut den største deigen til en 30 cm kvadrat, ca. 0,3 cm tykk. Overfør deigen til den forberedte formen, og trykk den inn i hjørnene etter behov. (La noe overheng for å kunne presse sammen med toppdeigen senere.) Strø brødsmuler over deigen. Fordel potetfyllet jevnt over, og rist formen for å fordele det jevnt. Strø over det sprø baconet.
6. 6Rull ut den resterende deigen til ca. 0,3 cm tykk, og legg den oppå fyllet. Trykk deigen sammen med overhengende kant med fingrene for å forsegle, og trim til ca. 2,5 cm rundt kanten. Rull deigen under, og trykk den inn i toppen av formen; lag en dekorativ kant med fingrene eller bruk en gaffel. Skjær noen snitt i toppen av deigen for å slippe ut damp.
7. 7Stek paisen på en rist i ovnen i 30 minutter, og roter den for jevn farging. Fortsett å steke til deigen er pent brunet, spesielt på bunnen og sidene, og potetene er møre når de stikkes med en kniv, ytterligere 30 til 40 minutter. La den avkjøle i 25 minutter før du skjærer i den.