Fremgangsmåte

1. 1Skjær fisken i jevne porsjoner og fjern eventuelle membraner. La kaviaren komme til en "kald" temperatur (i et rom på ca. 70 grader, omtrent en halv time). Lag "Beurre Fondue" ved å koke opp fløten i en non-reactive sauspanne på en kvart liter i ett minutt, tilsett salt og hvit pepper etter smak, og visp inn tre fjerdedeler av smøret for å emulgere jevnt. La det stå i den varme delen av komfyren. Varm opp en stor stekepanne, helst non-stick, til middels varme. Krydre filetene med salt og hvit pepper, og vend forsiktig fisken i Wondra-mel på benskjæret. Tilsett olje i pannen, legg fisken forsiktig i uten å overfylle, med benskjæret ned, og stek forsiktig i 2–3 minutter. Snu fisken og fortsett å koke i 2 minutter, tilsett resten av smøret og fullfør kokingen i ytterligere 2 minutter. Ta fisken ut av pannen og la den renne av på kjøkkenpapir. Mens pannen fortsatt er varm, tørk bort eventuelle brune biter og olje med papirhåndklær. Tilsett erterot, krydre med salt og pepper, og 3 ss Beurre Fondue. Sett pannen tilbake på varmen og la det visne til erteroten er lett nedbrutt. Anrett erterot og potetpuré på 4 varme tallerkener, legg fisken oppå, og pynt med rikelig med kaviar. Når sausen er varmet opp, tilsett forsiktig sitronsaft, sitronskall og gressløk, og server sausen på tallerkenen.
2. 2Dekk potetene med kaldt vann, kok opp, og tilsett salt etter smak. La det småkoke til potetene er akkurat møre, og sil av vannet godt. Kok opp fløten og sett til side. Kjør potetene gjennom en food mill, tilsett den varme fløten, salt, pepper og smør etter smak. Bland forsiktig. Server sammen med fisken.