Fremgangsmåte

1. 1For persillepesto: Kok opp en middels stor kjele med vann. Tilsett kosher-salt til vannet smaker som sjøvann, og rør om for å blande. Ha i persillen og kok i 1 minutt, og fjern deretter med en hullsleiv. Dypp umiddelbart bladene i en isvannbad og la dem avkjøle i 3 til 5 minutter. Sil av litt vann fra bladene, og ha dem deretter i blenderen sammen med sukker og olivenolje. Kjør til jevn puré. Hvis blandingen er for tykk, tilsett litt vann for å lette blendingen. Smak til med salt og pepper. Rør inn vårløken og sett til side i en bolle stor nok til å romme pastaen.
2. 2For rødbetvinaigretten: Legg rødbetbitene i en middels stor kjele og tilsett 1 kopp vann. Kok opp over høy varme. La det koke til væsken har redusert til omtrent 1/4 kopp. Tilsett resten av vannet og la det koke igjen til du har ca. 1/4 kopp væske igjen. Smak til med salt og pepper. Ta kjelen av varmen og rør inn rødvinseddik og olivenolje.
3. 3For pastaen: Kok opp 6 liter vann i en stor kjele. Tilsett rikelig med salt; vannet skal smake som sjøvann. Ha i pastaen og rør om slik at den ikke setter seg fast i bunnen mens den koker. Kok pastaen til den er al dente (mør, men ikke hard eller rå), ca. 8–10 minutter. Sil av pastaen i en sil, og spar litt av kokevannet i tilfelle du trenger det senere.
4. 4Til servering: Hell pastaen over i bollen med persillepesto. Tilsett rødbetvinaigretten og smør, og vend forsiktig for å blande. Rør inn parmesan og finstrimlede rødbetblader, hvis du bruker det. Server umiddelbart. Alternativt kan du helle rødbetvinaigretten over pastaen for en annen fargeeffekt.