Fremgangsmåte

1. 1Start med å vurdere kamskjellene i fiskehandleren. Jeg pleier å inspisere hver enkelt for å forsikre meg om at de er i perfekt stand, det vil si ikke revet i stykker, og at de er friske med en søt havlukt. Neste steg er å fjerne sidemusselen som forbinder kamskjellene med skallet; det er lett å overse den, bare dra den av med fingrene. Behold skallet til servering av cevichen. Bruk en skarp kniv og del kamskjellene i to på langs til skiver; jo tynnere de er, desto raskere vil de "koke". Legg kamskjellene i en glassbolle og krydre med en god mengde salt og pepper.
2. 2Ha sitrusjuice, skall og sukker i en blender og kjør det sammen for å blande det godt. Tilsett olivenolje og blend igjen for å emulgere. Hell marinaden over kamskjellene; det skal være nok juice til at kamskjellene kan flyte fritt. Dekk til og sett i kjøleskapet i 2 til 3 timer, til kamskjellene er ugjennomsiktige, det vil si kokt av syren i frukten.
3. 3I en separat bolle, bland cantaloupe, mynte og chili; krydre med salt og pepper og vend forsiktig for å blande.
4. 4Til servering: Skje cevichen med kamskjell i skallet, med litt av sitrusjuicen, og topp med en skje med cantaloupe-salaten. Pynt hver porsjon med litt fersk mynte.