Fremgangsmåte

1. 1La hammen hvile i romtemperatur i 1 time.
2. 2Plasser en ovnrack i laveste posisjon; forvarm ovnen til 175 °C.
3. 3Skjær av eventuelt skinn fra hammen, og la det være igjen et lag på 1,5 cm fett.
4. 4Skjær ruter i fettet med en skarp kniv i et kryssmønster på 2,5 cm uten å skjære gjennom til kjøttet.
5. 5Plasser hammen med fettsiden opp på en rist i en stor stekepanne.
6. 6Hell 2 kopper vann i pannen; dekk pannen med aluminiumsfolie.
7. 7Stek til en termometer satt inn i hammen viser 43 °C, i 2 til 2 1/2 timer, og tilsett ytterligere 1 kopp vann i pannen hvis væsken fordamper.
8. 8Ta ut hammen av ovnen og fjern folien.
9. 9Mens hammen stekes, lag glasuren (se oppskrifter nedenfor).
10. 10Visp inn 1/4 kopp av stekepannens væske i glasuren.
11. 11Pensle hammen med omtrent halvparten av glasuren.
12. 12Sett hammen tilbake i ovnen og fortsett stekingen, pensle med resten av glasuren to ganger til, til glasuren er karamellisert og et termometer viser 60 °C, i ytterligere 1 1/2 til 2 timer.
13. 13Overfør hammen til et skjærebrett eller fat; la den hvile i 15 til 20 minutter.
14. 14Sil av resten av stekepannens væske i en kjele og kok opp til den blir lett sirupsaktig.
15. 15Øs den reduserte væsken over hammen.
16. 16Server med resten av glasuren.
17. 17**Oppskrifter på glasur:**
18. 18**Sennep-Appelsin (bildet)**
19. 19Før steking, legg halverte appelsinskiver over hele hammen og fest dem med nellikspiker.
20. 20Til glasuren, visp inn 3/4 kopp lyst brunt sukker, 1/2 kopp dijonsennep og saften av 2 appelsiner.
21. 21**Ananas-Rum**
22. 22Før steking, legg tynne skiver av ananas over hele hammen og fest med nellikspiker.
23. 23Kok opp 2 kopper ananasjuice på middels varme til den blir sirupsaktig, ca. 7–8 minutter.
24. 24Visp inn 1 kopp ananasmarmelade, 1/4 kopp mørk rom, 1 teskje sennepspulver og 1/2 teskje malt nellik, allespice og koriander.
25. 25**Granateple-Jalapeño**
26. 26For glasuren, kok opp 2 kopper granateplejuice på middels varme til den blir sirupsaktig, ca. 7–8 minutter.
27. 27Visp inn 1/4 kopp spicy sennep, 2 ss rødvinseddik, 1 ss chilipulver og 1 ss jalapeñosaus.
28. 28Pensle på hammen som anvist, og strø over 2 teskjeer chilipulver før den settes tilbake i ovnen.
29. 29Tilsett 1 kopp granateplefrø og 1 hakket jalapeño i den reduserte væsken.
30. 30**Tranebær-Maple**
31. 31For glasuren, kok opp 2 kopper tranebær, 1 kopp tranebærjuice og 3/4 kopp ren lønnesirup med 4 timianstilker og 1 kanelstang på middels varme til den blir sirupsaktig, ca. 10 minutter.
32. 32Ta av varmen og rør inn 1 ss hakket timian.
33. 33**Ingefær-Juniper**
34. 34Før steking, tilsett 2 teskjeer einerbær og 1 teskje svart pepperkorn i vannet i stekepannen.
35. 35For glasuren, kok opp 1 kopp ingefærmarmelade, 1/2 kopp tørr vermut og 3 ss champagneeddik på middels varme til den blir sirupsaktig, 4–5 minutter.
36. 36Pensle på hammen som anvist, og strø over 2 teskjeer knuste einerbær og 1 teskje knuste pepperkorn før den settes tilbake i ovnen.
37. 37**Rosmarin-Honning Sennep**
38. 38Før steking, legg 4 rosmarinkvister i vannet i stekepannen.
39. 39Lag glasuren ved å koke opp 1/2 kopp hele kornsennep, honning og tørr hvitvin på middels varme til den blir sirupsaktig, 3–4 minutter.
40. 40Ta av varmen og rør inn 1 ss hakket rosmarin.
41. 41Fotografi av Con Poulos