Fremgangsmåte

1. 1God morgen, første dag: Bland alle levain-ingredienser sammen og la det fermentere i 8 til 10 timer, til startkulturen har hevet seg opp i en dom, men ikke kollapset. Det vil bli igjen litt startkultur når du har tatt ut 200 gram til deigen. Bruk resten av startkulturen som en base for å friske opp leaven. (For å friske opp, bland 20 gram av den gjenværende startkulturen, 75 gram vann, 50 gram sammalt hvete og 50 gram hvitt mel; la det fermentere i 2 til 4 timer ved romtemperatur, og sett det deretter tilbake i kjøleskapet.)
2. 2Kveld, første dag: Bland deigen. I en bolle, bland startkulturen og 400 gram vann til startkulturen er oppløst, selv om klumper er greit. Tilsett sammalt hvete og rugmel, og rør til det er godt blandet. Deretter tilsetter du det hvite melet og blander i 1 til 2 minutter, til melet er oppløst og det dannes en klissete masse.
3. 3Lag en fordypning på toppen av deigen og tilsett salt og 25 gram vann i denne, slik at saltet begynner å løse seg opp. Dekk bollen med plast eller et kjøkkenhåndkle, og la den hvile i 30 til 40 minutter.
4. 4Fukt hendene dine, og rist av vannet. Strekk og brett deigen ved å trekke den ut fra kantene og brette inn mot midten. Målet er å strekke deigen for å styrke glutenet, men unngå å rive den. Du kan også klype deigen mellom tommel og pekefinger for å innlemme saltet ytterligere. Strekk og brett deigen i en sirkulær bevegelse, trekk den ut, og brett kantene inn mot midten 10 til 12 ganger. Vend deigen, slik at sømmene vender ned og den glatte siden er opp. Hele denne prosessen bør ta omtrent 2 minutter. På dette tidspunktet kan du tilsette resten av vannet, og la det ligge oppå deigen til neste runde. Dekk til og la deigen hvile i 30 minutter.
5. 5Gjenta strekk- og brett-prosessen en gang til. Klyp deigen med tommel og pekefinger for å hjelpe med å innlemme det ekstra vannet. På dette tidspunktet bør du kjenne litt motstand i glutenet, men vær forsiktig så du ikke river deigen. Når denne prosessen er ferdig, snu deigen slik at den glatte siden er opp. La den hvile i 30 minutter.
6. 6Etter to runder med strekk og brett, skal deigen være elastisk. Du kan eventuelt ta en til runde for å utvikle glutenet ytterligere, etter å ha latt den hvile i 30 minutter.
7. 7Ta ut deigen og rengjør og lett olj bollen, eller flytt deigen til en lett oljet beholder. Dekk til og la den hvile i ytterligere 30 minutter, før du setter den i kjøleskapet eller i et kjølig kjellerrom, helst ikke varmere enn 13°C (55°F). La deigen heve i 8 til 12 timer, men den kan heve opptil 24 timer. Jo lenger første heving varer, desto mer syrlig vil smaken bli.
8. 8Dag to: Sett et bakebrett med kant nederst i ovnen, og en bakestein på en rist i midten. Forvarm ovnen til 260°C (500°F).
9. 9Etter at deigen har hevet i det kalde miljøet, bør du se fermenteringsbobler, og deigen skal ha doblet seg i størrelse. Hvis den ikke har gjort det, la den varme opp i romtemperatur i ytterligere en time.
10. 10Dryss lett mel på benken, og fjern forsiktig deigen med en deigskrape, slik at den glatte toppen faller ned på benken. Den klissete undersiden vil nå være opp. Del deigen i to (du kan lage to brød samtidig hvis de får plass i ovnen, eller oppbevar den andre halvdelen i kjøleskapet og forme den til et annet brød etter at det første er tatt ut).
11. 11Form deigen forsiktig. Strekk ut de fire sidene og la dem falle inn mot midten, eventuelt overlappende. Vend deretter deigen, slik at sømmene vender ned. Dryss med mel, dekk med et lett kjøkkenhåndkle, og la deigen hvile i 20 minutter.
12. 12Dryss lett mel på benken, og snu deigen igjen slik at sømmene er opp og den glatte siden er ned. Strekk og brett kantene inn mot midten for å danne en rund form, noe som tar 6 til 8 brett. Bruk lett trykk i midten for å forsegle brettene. Vend deigen, slik at den glatte siden er opp, og form den ved å krumme hendene rundt deigen, og bruke ytterkantene av håndflatene og småfingrene til å strekke skinnet på deigen og tucking det under bunnen, mens du beveger deigen i en sirkulær bevegelse for å oppnå en rund form. Prøv å unngå å komprimere brødet for hardt, men målet er å få en stram skinn. (Denne siste teknikken tar tid å mestre, så ikke vær bekymret hvis det ikke blir perfekt på første forsøk – det vil komme mange flere brød fremover.)
13. 13La brødet hvile mens du forbereder en sil med et melet håndkle. Bruk deigskrapen til å løsne deigen fra benken, og løft den opp og legg den med den glatte siden ned på det melete håndkleet i silen. Sømmene vil være opp. Dekk med et håndkle og la brødet heve i ca. 90 minutter, eller til det sakte spretter tilbake når du lett trykker på det med fingeren. Hvis det spretter tilbake raskt og ikke etterlater inntrykk, er det ikke ferdig hevet, og du bør vente ytterligere 20 minutter og prøve igjen. Dette er en vurderingssak, men det er bedre å underprovosere litt enn å la det heve for mye og kollapse.
14. 14Dryss semolina og mel eller bare mel på en bakestein eller skjærebrett. Vend brødet ut på steinen eller brettet, slik at den glatte siden, som var på håndkleet, nå er opp. Bruk en barberblad eller brødkniv til å skjære et snitt i brødet, enten i ett kutt, i et X-mønster, eller i et kvadrat, ca. 0,6 cm dypt. Vink kniven mens du skjærer, og gjør raske, sikre kutt. Ikke bruk tid på å nøle eller gjøre flere kutt.
15. 15Flytt brødet over på den varme steinen og lukk ovnsdøren. Hell deretter ½ kopp vann i bakebrettet og lukk ovnen, slik at dampen fanges inne. Senk temperaturen til 220°C (460°F) og stek i 30 minutter. Åpne døren kort for å slippe ut resten av dampen. Senk deretter temperaturen til 210°C (420°F) og fortsett bakingen i ytterligere 10–15 minutter, eller til skorpen er mørk brun. Slå av ovnen og åpne døren litt med en tresleiv, og la brødet stå i ovnen i ytterligere 5–7 minutter. Ideelt sett skal brødet ha en hul lyd når du banker på det når det tas ut, noe som indikerer at fuktigheten er tilstrekkelig fordampet. Alternativt kan du sette et øyeblikks-termometer inn i bunnen av brødet; kjernetemperaturen bør være minst 96°C (205°F).
16. 16La brødet avkjøle på en avkjølingsrist i minst én time før du skjærer i det. Siden dette er et surdeigsbrød, vil det holde lenge. De første to dagene oppbevarer jeg det innpakket i et håndkle eller i en papirpose, med den skårne siden ned. Hvis det er noe igjen etter det, oppbevarer jeg det i romtemperatur i en plastpose.