Fremgangsmåte

1. 11. Mål opp 3 1/2 kopper mel i midten av et stort trebrett. Lag en fordypning i midten av melet og tilsett egg, spinat og olivenolje. Bruk en gaffel til å vispe sammen spinat, egg og olje, og begynn å blande inn melet, startende med den indre kanten av fordypningen.
2. 22. Etter hvert som du utvider fordypningen, press melet opp fra bunnen av haugen for å opprettholde formen på fordypningen. Deigen vil begynne å samle seg når halvparten av melet er blandet inn.
3. 33. Begynn å kna deigen med begge hender, bruk håndflatene. Når du har en jevn masse, fjern deigen fra brettet og skrap opp eventuelle rester. Lett dryss med mel over brettet og fortsett å kna i ytterligere 6 minutter. Deigen skal være elastisk og litt klissete. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i 30 minutter ved romtemperatur.
4. 44. Del deigen i 3 like store deler og kjevle ut hver del til den tynneste innstillingen på en pastamaskin.
5. 55. Kok opp ca. 24 liter vann og tilsett 2 ss salt. Sett en bolle med isvann ved siden av komfyren. Bruk en skarp kniv til å kutte pastaen forsiktig i 20 kvadrater på 5 tommer (ca. 13 cm) og slipp dem forsiktig ned i det kokende vannet. Kok i 1 minutt, til de er møre. Sil av vannet og avkjøl pastaen i isbadet. Når de er avkjølt, la pastaen renne av på tørkepapir og sett til side.
6. 66. Forvarm ovnen til 190 °C (375 °F).
7. 77. I en ildfast form, legg lagvis lasagnen, start med et lag ragu, et dryss revet Parmigiano, et lag pasta, et lag béchamel, og gjenta med ragu, parmesan, pasta, osv., til all saus og pasta er brukt opp. Øverste lag skal være pasta med béchamel over. Topp lasagnen med revet Parmigiano-Reggiano og stek i ovnen til kantene er gyldne og sausen bobler, ca. 45 minutter til 1 time.
8. 88. Ta ut lasagnen og la den hvile i minst 20 minutter før servering, gjerne med et dryss parmesan på toppen.
9. 99. I en stor kjele (6-8 liter) med tykk bunn, varm opp olivenolje og smør over middels varme. Tilsett løk, selleri, gulrot og hvitløk, og la det surre til grønnsakene er gjennomsiktige. Tilsett kalv, svin, storfe og pancetta, og brun det over høy varme, rør jevnlig for å unngå at kjøttet klistrer seg sammen, i ca. 15-20 minutter. Tilsett melk og la det småkoke til det nesten er tørr, ca. 10 minutter. Tilsett tomatene og la det småkoke i 15 minutter. Hell i vinen, kok opp, skru ned varmen og la det småkoke i 2 til 2 ½ timer, til smakene er utviklet. Smak til med salt og pepper, og fjern fra varmen.
10. 1010. I en middels stor kjele, varm opp smør til det er smeltet. Tilsett mel og rør til det er glatt. La det koke over middels varme til det blir lyst gyllent, ca. 6-7 minutter.
11. 1111. I mellomtiden, varm opp melk i en separat kjele til det nesten koker. Tilsett melk i smør- og melblandingen, en kopp av gangen, og visp kontinuerlig til det er veldig glatt. La det koke opp, og la det småkoke i 10 minutter. Smak til med salt og muskatnøtt, og sett til side.