Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius (350 grader Fahrenheit).
2. 22. Sil av og skyll bønnene i vann. Bland bønnene i en bolle og sett til side. Begynn å steke bacon i en sautépanne. Begynn å steke yams i forvarmet ovn til de er myke, og la dem avkjøle nok til å håndtere.
3. 33. Varm opp olivenolje i en annen stor sautépanne til lammet. Krydre lammeryggen med salt og pepper. Legg lammet i den varme pannen og stek det på alle sider for å få en fin stekeskorpe.
4. 44. Ta ut baconet og la det renne av på kjøkkenpapir. I samme panne lettsteker du løk og hvitløk i baconfettet til de er gjennomsiktige. Tilsett rødvin og la det redusere til halvparten.
5. 55. Legg lammet i en ildfast form og stek det i ovnen til det er ferdig stekt etter eget ønske, ca. 15–20 minutter for medium rare, med en innvendig temperatur på 52 grader Celsius (125 grader Fahrenheit). (Dette betyr at fordi det vil fortsette å koke i 5–8 minutter etter at det tas ut, bør du ta det ut ved ca. 48 grader Celsius (120 grader Fahrenheit) slik at det ender opp på 52 grader Celsius for medium rare.)
6. 66. Når yams er avkjølt nok til å håndteres, skrell av skinnet og mos dem sammen med smør og fløte. Krydre med salt og pepper etter behov.
7. 77. Ta ut lammet og la det hvile på en serveringsfat før det skjæres opp.
8. 88. Tilsett demi-glace og tomatpuré i pannen med løk, hvitløk og baconfett, og bland inn bønnene med resten av ingrediensene. Senk varmen og la det småkoke. Tilsett rosmarin og gressløk. Krydre med salt og pepper etter smak.
9. 99. Plasser søtpotetene midt på et serveringsfat. Omgi potetene med bønneragout. Skjær opp lammeryggen mellom bena og legg den over potetene. Øs over demi-glacesausen og server.