Fremgangsmåte

1. 1Lag tamal-deigen: Plasser svinefettet i en bolle til en kjøkkenmaskin og pisk på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter. Tilsett masa harina og pisk i 2 minutter. Tilsett bakepulver og 1 1/2 teskje salt; fortsett å piske til det er godt blandet, ca. 5 minutter. Tilsett den varme buljongen og fortsett å piske til deigen er myk og luftig (den skal løsne lett fra sidene av bollen). Dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle og la hvile i ca. 10 minutter.
2. 2Legg maisbladene i en stor kjele og dekk med vann. Kok opp, reduser deretter varmen til middels og la småkoke til de er myke, ca. 8 minutter. Sil av vannet.
3. 3Lag fyllet: Rørost poblanos over flammen på en gassbrenner, vend dem jevnlig til de er forkullede, ca. 4 minutter. Overfør til en bolle, dekk med plastfolie og la avkjøle. Skrell poblanos med fingrene og kast stilkene og frøene, deretter hakk grovt. Smelt smøret i en middels stor stekepanne over middels varme. Tilsett løk og kok, rør om til løken er gjennomsiktig, ca. 5 minutter. Tilsett hvitløk, mais og poblanos, og kok i ytterligere 2 minutter. Tilsett fløten; når den begynner å boble, reduser varmen til lav og rør inn osten til den er smeltet. Krydre med salt og sett til side for å avkjøle.
4. 4Riv 4 maisblader i 1/2-tommers brede strimler til bruk som bånd; sett til side. Monter tamalene: Hold et åpent maisblad i den ene hånden; smør ca. 2 spiseskjeer deig på bladet, med en 1 1/2 tommers kant rundt hele. Skje en spiseskje av fyllet ned midten, og brett deretter de lange sidene av bladet for å dekke fyllet, og brett opp den smale korte enden (la den brede enden være åpen). Bind en strimmel av maisblad rundt tamalen for å holde de lukkede flappene på plass. Gjenta for å lage 12 tamaler.
5. 5Plasser tamalene med den åpne siden opp i en damprist som er satt i en stor kjele. Tilsett nok vann til å dekke bunnen av kjelen med flere centimeter, men ikke så mye at det berører tamalene. Kok opp, reduser deretter varmen til middels-lav, dekk kjelen med et kjøkkenhåndkle og lokk, og damp i 1 time til 1 time og 15 minutter, til de er faste. Tilsett mer vann i kjelen om nødvendig. Tamalene skal løsne lett fra bladene uten å feste seg; hvis de fortsatt er klissete, fortsett å koke. La hvile i minst 10 minutter før servering.
6. 6Fotograf: Dave Lauridsen