Fremgangsmåte

1. 11. Bløtlegg skinnet i kaldt vann i omtrent en time for å myke det opp og løsne saltet det er pakket i. Plasser den brede enden av pølsestopperen mot vasken og la kaldt vann renne gjennom innsiden av skinnet for å fjerne overflødig salt.
2. 22. Kutt kjøttet og fettet i biter på omtrent 1/2 tomme. Kjør dem én gang gjennom den grove kvernen. I en stor bolle blander du det malte svinekjøttet og fettet med hvitløk, salt, pepper, cayenne, timian, paprika, laurbærblad, salvie og hickory-ryke. En tresleiv fungerer godt.
3. 33. Kutt skinnet i 26-tommers lengder og knyt en liten knute i den ene enden av hver. Pass den åpne enden over spissen på pølsestopperen og skyv den på til spissen av stopperen berører knuten. Skinnet vil se ut som folder i en foldekniv. Dette hindrer at overflødig luft kommer inn i skinnet. Fest stopperen til kjøkkenmaskinen eller kvern, eller følg instruksjonene som følger med stopperen, eller hold den brede enden av stopperen mot eller over åpningen med hånden.
4. 44. Fyll på med pølseblandingen i matingsskuffen. Sett på maskinen hvis den er elektrisk, og før inn pølsestopperen gradvis; for en manuell maskin, press blandingen gjennom med en tresleiv. Pølseskinnet vil fylle seg og blåse opp gradvis. Stopp fyllingen omtrent 1 1/4 tomme fra tuten, og ta skinnet av tuten, og jevn ut eventuelle bulker forsiktig med fingrene, vær forsiktig så du ikke presser ut pølseblandingen. Knyt den åpne enden av pølsen tett med en tråd eller lag en knute i skinnet selv.
5. 55. For å koke, skjær pølsen i halvtomsrunder og grill den i en varm stekepanne uten vann i omtrent 12 minutter på hver side, eller til den er brun og sprø i kantene.