Fremgangsmåte

1. 1Legg basilikum, spinat og pinjekjerner i en food processor og puls for å hakke. Tilsett 2 spiseskjeer olivenolje i en jevn strøm til pestoen er kremet, og stopp for å skrape ned sidene underveis. Rør inn 1 spiseskje Parmesanost og svart pepper med en skje.
2. 2Varm kyllingkraft og vann i separate kasseroller over middels varme til det småkoker, ca. 5 minutter; skru ned varmen, dekk til og hold det varmt.
3. 3Smelt 2 spiseskjeer smør i en stor kjele over middels varme til det er skummende. Tilsett sjalottløk; kok og rør til den er myk, ca. 5 minutter. Tilsett ris og safran; rør til det er dekket av smør. Hell i vin og la det småkoke til det er absorbert, ca. 5 minutter.
4. 4Hell nok varm kraft i kjelen til å knapt dekke risen; kok og rør til det er absorbert. Fortsett å tilsette kraft, deretter vann, og rør konstant til hver tilsetning er absorbert og risen er mør, men fortsatt har litt motstand, og risottoen er tykk og kremet, ca. 20 minutter.
5. 5Rør inn pestoen i risottoen. Ta kjelen av varmen; rør inn 1/3 kopp Parmesanost.
6. 6Tørk scampiene med papirhåndklær og krydre med salt og pepper.
7. 7Smelt 2 spiseskjeer smør med 1 spiseskje olivenolje i en stekepanne over middels varme. Legg scampiene i den varme pannen og kok, uten å røre, til de er dyp gyldne under, ca. 2 minutter. Snu hver scampi og stek på den andre siden til de er gyldne, ca. 2 minutter til.
8. 8Server scampiene over risottoen.