Fremgangsmåte

1. 11. Vend kjøttet i tynne skiver med hvitløk, salvie, vin, allehånde, pepperkorn og 1/4 kopp olje i en forseglet pose. Mariner, avkjølt, og snu posen av og til i minst 8 timer. Ta kjøttet ut av kjøleskapet og la det komme til romtemperatur, ca. 1 time. Forvarm ovnen til 230°C med risten i midten. Kast marinaden og tørk kjøttet godt med papir. Strø på alle sider med 1 spiseskje kosher-salt, og deretter 1/2 teskje malt pepper. Varm opp resten av oljen (1 1/2 ss) i en tung, 30 cm stor stekepanne over middels høy varme til den glinser, og brun kjøttet på alle sider i 2 eller 3 omganger, 3–4 minutter per omgang. Overfør til en liten, dyp stekeplate. Stek til kjøttet har en kjernetemperatur på 52°C (innsatt 5 cm inn i kjøttet) for rått, i 5–8 minutter (avhengig av tykkelsen på kjøttet). La det hvile på et skjærebrett i 10 minutter før du skjærer i tynne skiver på tvers av fibrene.