Fremgangsmåte

1. 11. For maple-smør: Kok opp lønnesirup og 2 spiseskjeer marjoram i en tykk, middels stor kjele til det er redusert til 1/2 kopp, omtrent 4 minutter. Ta kjelen av varmen. Bland inn 1 spiseskje marjoram, koriander, sitrusskall og pepper. Tilsett smør og visp til det er godt blandet. Frys det til smøret er fast, men fortsatt smørbart, og rør av og til, ca. 45 minutter. (Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.)
2. 22. For maple-smør: Kok opp lønnesirup og 2 spiseskjeer marjoram i en tykk, middels stor kjele til det er redusert til 1/2 kopp, omtrent 4 minutter. Ta kjelen av varmen. Bland inn 1 spiseskje marjoram, koriander, sitrusskall og pepper. Tilsett smør og visp til det er godt blandet. Frys det til smøret er fast, men fortsatt smørbart, og rør av og til, ca. 45 minutter. (Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.)
3. 33. For kalkun: Sett risten i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 190°C (375°F). Skyll kalkunen innvendig og utvendig; tørk den med papirhåndklær. Plasser kalkunen på en liten rist i en stor stekepanne. Begynn ved nakkeenden, og før forsiktig hånden mellom skinnet og brystkjøttet for å løsne skinnet. Gni 1/2 kopp lønnesmør under skinnet på brystet. Hvis du fyller kalkunen, skje inn stuffing i nakke- og hovedhulene. Bind bena løst sammen for å holde formen. Gni 1/4 kopp lønnesmør over utsiden av kalkunen. Sett igjen resten av lønnesmøret til saus. Plasser løk, selleri, pastinakk og de reserverte kalkunbitene rundt kalkunen i pannen. Strø grønnsakene med resten av 1 spiseskje marjoram.
4. 44. Stek kalkunen i 30 minutter. Senk ovnstemperaturen til 175°C (350°F). Dekk hele kalkunen (ikke pannen) med folie og stek i 1 1/2 time. Tilsett 2 kopper kraft i pannen; stek kalkunen i ytterligere 1 1/2 time. Fjern folien. Tilsett 1 kopp kraft i pannen og stek kalkunen til en kjøtttermometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 80°C (175°F), og pensle av og til med stekesjyen, ca. 30 minutter til hvis den er ubefylt, eller 1 time til hvis den er fylt. Overfør kalkunen til et fat, dekk med folie og la den hvile i 30 minutter (den indre temperaturen vil øke med 5 til 10 grader). Sett til side kalkunsjyen i pannen til saus.
5. 55. For saus: Sil stekesjyen over i et målebeger, og press på fasthetene; kast fasthetene i silen. Skje av fettet fra toppen av stekesjyen og kast det. Tilsett nok kyllingkraft i stekesjyen i målebegeret til å måle 4 1/2 kopper. Smelt 1/4 kopp lønnesmør og 3 spiseskjeer smør i en tykk stor kjele over middels høy varme. Tilsett mel og visp konstant til blandingen er dypbrun, ca. 8 minutter (den vil ligne en klumpete, grøtaktig masse). Rør gradvis inn den silte stekesjyen, og kok opp. Tilsett laurbærblad og la det koke til det tykner til saus-konsistens, og visp av og til, ca. 10 minutter. Rør inn Madeira, 1 spiseskje sennep og marjoram. La det småkoke i 2 minutter. Smak til med salt og pepper, og juster krydderet etter behov. Pensle kalkunen med lønnesmør. Server kalkunen med saus.
6. 66. For saus: Sil stekesjyen over i et stort målebeger, og press på fasthetene; kast fasthetene i silen. Skje av fettet fra toppen av stekesjyen og kast det. Tilsett nok kyllingkraft i stekesjyen i målebegeret til å måle 4 1/2 kopper. Smelt 1/4 kopp lønnesmør og 3 spiseskjeer smør i en tykk stor kjele over middels høy varme. Tilsett mel og visp konstant til blandingen er dypbrun, ca. 8 minutter (den vil ligne en klumpete, grøtaktig masse). Rør gradvis inn den silte stekesjyen, og kok opp. Tilsett laurbærblad og la det koke til det tykner til saus-konsistens, og visp av og til, ca. 10 minutter. Rør inn Madeira, 1 spiseskje sennep og marjoram. La det småkoke i 2 minutter. Smak til med salt og pepper, og juster krydderet etter behov. Pensle kalkunen med lønnesmør. Server kalkunen med saus.