Fremgangsmåte

1. 11. Varm opp 1 spiseskje olje i en stor, tung stekepanne over middels varme. Tilsett halvparten av guanciale og stek til den er sprø, ca. 5 minutter. Overfør guanciale til papirhåndklær for å renne av (ikke rengjør pannen). Sett til side til pynt. Tilsett 2 spiseskjeer olje i samme panne over middels-lav varme. Tilsett hvitløk og peperoncino; stek til peperoncino blir mørkere, ca. 2 minutter. Tilsett løk og resten av guanciale; stek til løken er gjennomsiktig og fettet har smeltet ut av guanciale, ca. 10 minutter. Rør inn eddik; kok i 1 minutt. Tilsett tomater; la det småkoke i 6 minutter. Krydre sausen med salt og pepper. I mellomtiden, kok pasta i en stor kjele med kokende, saltet vann til den er akkurat mør, men fortsatt fast i konsistensen. Sil av vannet, og spar 1/2 kopp av kokevannet. Ha pastaen tilbake i samme kjele. Tilsett tomatsaus og ost, og vend godt sammen, tilsett litt av det reserverte kokevannet hvis det virker tørt. Krydre etter smak med salt og pepper. Overfør pastaen til en bolle. Strø over den reserverte guanciale og server.
2. 22. Varm opp 1 spiseskje olje i en stor, tung stekepanne over middels varme. Tilsett halvparten av guanciale og stek til den er sprø, ca. 5 minutter. Overfør guanciale til papirhåndklær for å renne av (ikke rengjør pannen). Sett til side til pynt.
3. 33. Tilsett 2 spiseskjeer olje i samme panne over middels-lav varme. Tilsett hvitløk og peperoncino; stek til peperoncino blir mørkere, ca. 2 minutter. Tilsett løk og resten av guanciale; stek til løken er gjennomsiktig og fettet har smeltet ut av guanciale, ca. 10 minutter. Rør inn eddik; kok i 1 minutt. Tilsett tomater; la det småkoke