Fremgangsmåte

1. 1Hvis du bruker kalkunvinger, del dem i leddene med en kjøttkutter eller stor kniv, og knekk kalkunbeina i flere steder med baksiden av kjøttkutteren eller kniven. (Ikke knekk bein hvis du bruker andre deler.) Tørk kalkunen godt. Sett ovnracket i laveste posisjon i ovnen og forvarm ovnen til 250°C. Stek kalkundelene, med skinnsiden ned, i en tørr stekepanne, og snu dem en gang, til de er godt brune, ca. 45 minutter. Overfør dem til en stor kjele på 8 til 10 liter med tang, og sett til side fettet som er i stekepannen. Tilsett løk (med snittflaten ned), selleri og gulrøtter i fettet i pannen, og stek, og rør om halvveis i stekingen, til de er gylne, totalt ca. 20 minutter. Tilsett grønnsakene i kalkunen i kjelen. Sett pannen over to kokeplater, og hell i 2 kopper vann. Deglaser ved å koke opp, røre og skrape opp de brune bitene, i 1 minutt. Hell deglaseringsvæsken over kalkunen og grønnsakene i kjelen, og tilsett persille, laurbærblad, pepperkorn, salt og de resterende 4 1/2 liter vann. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig, delvis dekket, i 3 timer. Sil kraften gjennom en stor finmasket sil over en stor bolle, og kast de faste bitene. Mål opp kraften: Hvis det er mer enn 13 kopper, kok den inn i en rengjort kjele til den er redusert til 13 kopper. Hvis det er mindre, tilsett nok vann til å få totalen opp til 13 kopper. Hvis du skal bruke den med en gang, la den stå til fettet har samlet seg på toppen, i 1 til 2 minutter, og skum av fettet og kast det. Hvis ikke, avkjøl den helt, uten lokk, og sett den i kjøleskapet, dekket, før du skummer av fettet (det