Fremgangsmåte

1. 1Lag chili: La tørkede chili i 2 kopper vann, dekket, småkoke i en tung kjele på 2 liter til de er veldig myke, ca. 20 minutter. Sett til side 3/4 kopp kokevæske, sil deretter av chiliene i en sil. Stikk ut stilkene (fjern ikke frøene), og kjør dem deretter til puré i en blender med den reserverte kokevæsken til den er jevn (vær forsiktig når du blender varme væsker). Press puréen gjennom en finmasket sikt over i en bolle. Sett puréen til side. Tørk lammet tørt, og krydre med pepper og 1 teskje salt. Varm opp 2 spiseskjeer fett i en stor, bred gryte på 6 liter eller en 3-tommers dyp, rettkantet stekepanne over moderat høy varme til det er varmt, men ikke røykende, og brun lammet i 4 omganger (uten å overfylle), snu av og til, ca. 5 minutter per batch. Overfør til en bolle. Tilsett resten av fettstoffet i gryten, og fres deretter løk, hvitløk, laurbærblad og resten av 1/4 teskje salt over moderat varme, rør av og til, til det er mykt, 4–5 minutter. Tilsett spisskummen og oregano, og la det koke under omrøring i 1 minutt. Rør inn den reserverte chili-puréen og chipotlene, og la det småkoke, rør ofte og skrap opp de brune bitene fra bunnen av gryten, i 5 minutter. Tilsett lammet sammen med eventuelle safter som har samlet seg i bollen, og de resterende 3 koppene vann, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke, dekket, til lammet er mørt, ca. 2 ½ time.
2. 2Lag dumplings: Rør sammen masa harina, mel, bakepulver, natron og salt i en bolle. Bland inn fettbitene med en kakespade eller fingertuppene til deigen ligner grovt mel. Tilsett kulturmelk, og rør