Fremgangsmåte

1. 1Ha klart en 3- til 4-liters kjele og en metallbolle stor nok til å passe oppå. Sørg for at når kjelen er fylt en tredjedel med vann, berører ikke bunnen av bollen vannet. Hakk sjokoladen i terninger på maks 1/4 tomme og overfør tre fjerdedeler av den til metallbollen. Fyll kjelen en tredjedel med vann og kok opp. Fjern kjelen fra varmen. Sett bollen med sjokoladen over kjelen (ikke la bollen berøre vannet) og smelt sjokoladen under omrøring, til en digital eller sjokoladetermometer som er stukket inn minst 1/2 tomme i sjokoladen viser 118°–120°F for bittersøt sjokolade eller 116°–118°F for melkesjokolade. (Hvis sjokoladen ikke når ønsket temperatur, fjern bollen, sett vannet i kjelen til å koke igjen, og gjenta prosedyren). Fjern bollen fra kjelen og avkjøl sjokoladen ved å tilsette resten av den hakkede sjokoladen og røre til den er glatt. La sjokoladen avkjøle til termometeret viser 80°F. Sett kjelen med vann til å koke opp igjen og fjern den fra varmen. Sett bollen over kjelen og varm opp den smeltede sjokoladen igjen, under omrøring, til termometeret viser 88°–91°F for bittersøt sjokolade eller 85°–87°F for melkesjokolade.