Fremgangsmåte

1. 1Smør bakepapiret med 1 teskje smør, og sett det til side på en varmebestandig overflate.
2. 2Bland sukker, sjokolade, kondensert melk og krem i en stor (6- til 8-liters) kjele eller gryte. Kok opp over middels høy varme, uten lokk og uten å røre.
3. 3Når blandingen har kokt opp, sett inn sukkertermometeret. Tilsett mais sirup, og rør forsiktig med en varmebestandig slikkepott til alt er godt blandet. Skru ned varmen til middels-lav og kok, rør ofte og pass på å skrape bunnen av kjelen for å forhindre at blandingen brenner seg, til blandingen når 110°C (trådstadium), ca. 30 minutter.
4. 4Tilsett 3 1/2 spiseskjeer smør, og kok karamellen under omrøring til den når 115°C (myk ball-stadium), i 15–20 minutter. Ta kjelen av varmen.
5. 5Rør inn saltet, og sørg for å blande godt slik at det fordeles jevnt. Med ovnshansker på, hell forsiktig karamellen over det forberedte bakepapiret. La den avkjøle helt til den er fast å ta på, minst 3 timer, helst over natten. (Hvis det er fuktig, dekk karamellen med plastfolie til du kan kutte den og pakke den inn i vokspapir.)
6. 6Lett spray en skarp kokkekniv med matlagingsspray, og før tuppen rundt kanten av bakepapiret for å løsne karamellen. Forsiktig vipp karamellen ut på det dekkede skjærebrettet, og skjær den i 2,5 cm store firkanter. Pakk bitene inn i vokspapir ved å vri det (for å lage små pølser, brett hver bit over seg selv, pakk vri-papiret rundt og rull den inn mot skjærebrettet, og vri endene av papiret for å lukke).
7. 7Oppbevar karamellene i en lufttett beholder ved romtemperatur i opptil 4 uker; de holder seg i oppt