Fremgangsmåte

1. 1Lag cassoulet: Dekk bønnene med kaldt vann med 2 tommers overflate i en bolle og bløtlegg ved romtemperatur i minst 8 timer og opptil 24 timer, eller bruk hurtigbløtlegging (se kokkens notat, nedenfor). Sil godt av i en sil. Lag en bouquet garni ved å pakke persille, laurbærblad, nellik, pepperkorn og 2 kvister timian inn i osteklede og knyte med kjøkkenstrikk, og legg den i en tung gryte på 5–6 liter sammen med svineskulder og vann (4 liter). La det småkoke, uten lokk, og skum av skumskum av og til, i 1 1/4 time. Tilsett bønnene, løk, gulrot og hakket hvitløk, og la det småkoke, uten lokk, og rør av og til, til bønnene er akkurat møre, ca. 45 minutter. Mens bønnene småkoker, plasser ovnracket i midten og forvarm ovnen til 190°C (375°F). Sett en langpanne over to kokeplater og varm 1 ss olje i langpannen over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende, og brun andelårene, snu av og til for å få jevn brunfarge på skinn og kjøtt, ca. 10 minutter. Overfør andelårene med tang til et fat når de er brune. Hell av alt unntatt 2 ss fett fra langpannen, og skru ned varmen til moderat lav. Kok de halve hvitløksfeddene under omrøring til de er aromatiske, ca. 1 minutt. Ta av varmen. Sil bønnene og svineskuret i en sil over en stor bolle (kast bouquet garni). Rør inn salt og pepper i buljongen i bollen og sett til side. Fordel bønnene og svineskuret i langpannen (med hvitløksfeddene), og legg andelårene, med skinnsiden opp, i blandingen. Tilsett de resterende 3 kvistene timian og 6 kopper av den reserverte