Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 475°F. Strø kalv med grovt salt og svart pepper. Varm opp 4 spiseskjeer olje i en stor, tykk ovnsfast gryte over middels høy varme. Tilsett kalv; kok til den er mørkebrunt, og snu av og til, i 25 til 30 minutter. Overfør gryten til ovnen; stek uten lokk i 30 minutter (kalven vil være mørkebrunt). Oppretthold ovnstemperaturen. I mellomtiden, varm opp 2 spiseskjeer olje i en stor, tykk stekepanne over middels høy varme. Tilsett gulrøtter, løk og selleri; sautér til de er myke, ca. 12 minutter. Tilsett hakket rosmarin, salvie og hvitløk; sautér i 2 minutter. Overfør kalven til en tallerken; hell av oljen fra gryten. Tilsett vin, 2 kopper buljong og grønnsaker i gryten og kok opp. Legg kalven tilbake i gryten (buljongen vil ikke dekke kalven). Stek uten lokk til kjøttet er veldig mørt, og snu hver 30. minutt, og tilsett mer buljong i kopper etter behov for å holde det fuktig etter hvert som buljongen fordamper, ca. 1 time og 15 minutter. Overfør kalven til en stor tallerken. Sett en sil over en middels bolle. Hell saften og grønnsakene fra gryten gjennom silen, og press på fasthetene for å trekke ut væsken. Overfør grønnsakene til en foodprocessor; kjør til nesten glatt puré. Skum av fett fra saften i bollen; kast fettet. Visp 1 kopp grønnsakspuré inn i saften i bollen (kast resten av puréen). Krydre med grovt salt og svart pepper. Returner puréen sammen med kalven til den samme gryten. Sett gryten tilbake i ovnen og stek i ytterligere 10 minutter, og snu kalven én gang. Skjær kjøttet av bena i 2,5 cm tykke biter. Overfør til en bolle. Hell sausen over. Pynt med persille og rosmarinstilker.