Fremgangsmåte

1. 1Varm opp olje i en stor, tykk gryte over middels høy varme. Tilsett løk, selleri og gulrøtter. Surr til de er myke, ca. 8–10 minutter. Tilsett storfekjøtt, kalv og pancetta; surre, og bruk benspaden til å bryte opp kjøttet, til det er brunt, ca. 15 minutter. Hell i vin; kok opp i 1 minutt, rør ofte og skrap opp brune biter. Tilsett 2 1/2 kopper kraft og tomatpuré; rør for å blande. Skru ned varmen til veldig lav og la det småkoke forsiktig, rør av og til, til smakene har gått sammen, ca. 1 1/2 time. Krydre med salt og pepper. Varm opp melk i en liten kjele til det begynner å småkoke; tilsett gradvis i sausen. Dekk sausen med lokk som er litt på gløtt og la den småkoke på lav varme, rør av og til, til melken er absorbert, ca. 45 minutter, og tilsett mer kraft i 1/4-koppers porsjoner for å tynne ut hvis nødvendig. FORBERED: Ragu kan lages 2 dager i forveien. La den avkjøles uten lokk til den er kald, deretter dekk til og oppbevar i kjøleskap. Varm opp før servering. Kok opp en stor kjele med vann. Krydre med salt; tilsett pasta og kok, og rør av og til, til det er 1 minutt før al dente. Sil av vannet, og spar 1/2 kopp pastavann. Overfør raguen til en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett pasta og vend godt slik at den dekkes av sausen. Rør inn litt av det reserverte pastavannet med spiseskjeer hvis sausen virker tørr. Fordel pastaen på varme tallerkener. Server med parmesanost.
2. 2Varm opp olje i en stor, tykk gryte over middels høy varme. Tilsett løk, selleri og gulrøtter. Surr til de er myke, ca. 8–10 minutter.