Fremgangsmåte

1. 1Hakk sjokoladen. I en metallbolle som står over en kjele med lett småkokende vann, smelt sjokoladen under omrøring til den er glatt, og la den avkjøle. Skjær smøret i biter og la det mykne til romtemperatur. I en tykk kjele på 1 1/2 liter, kok opp vann og sukker under omrøring til sukkeret er oppløst. La sirupen koke uten omrøring til en sukkertemperaturmåler viser 120°C (248°F). Mens sirupen koker, pisk eggehvitene med en klype salt til de er skummende, og tilsett krem av tartar. Pisk eggehvitene til de akkurat holder stive topper, og hell den varme sirupen i en tynn stråle (forsøk å unngå å helle den direkte på vispene og sidene av bollen). Pisk blandingen på middels hastighet til den er helt avkjølt, ca. 5 til 10 minutter. Tilsett smøret, ett stykke av gangen, og pisk til blandingen er tykk og glatt. (Smørkremen vil i starten virke veldig tynn og kan se ut som den skiller seg, men etter hvert som mer smør piskes inn, vil den tykne og bli blank og glatt.) Rør inn kakaopulver, den smeltede sjokoladen og en klype salt, og pisk til glatt. (Smørkrem kan lages to dager i forveien og oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet. La smørkremen komme til romtemperatur og pisk den opp før bruk.) (Hvis smørkremen er for kald når den piskes, vil den ikke bli blank og glatt.)
2. 2Hakk sjokoladen. I en metallbolle som står over en kjele med lett småkokende vann, smelt sjokoladen under omrøring til den er glatt, og la den avkjøle. Skjær smøret i biter og la det mykne til romtemperatur.
3. 3I en tykk kjele på 1 1/2 liter, kok opp vann og sukker under omrøring til sukkeret er oppl