Safranrisotto med margbein
oppskrift på smakfull saffron risotto med marrow. perfekt for en elegant hovedrett med kremete tekstur og unike smaker.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 45 minutter
Porsjoner: 4
hovedrett
Ingredienser
- 9 stk. (2 tommers lange) midtstykke av storfe- eller kalvmarvbein (2 ½ til 3 lb)
- ¼ kopp storfe- eller kalve-demi-glace konsentrat, for eksempel More than Gourmet (2 ½ unser)
- 6 kopper vann
- ¼ teskje knuste safrantråder
- ¼ kopp finhakket sjalottløk (1 stor)
- 5 spiseskjeer usaltet smør
- 1 ¼ kopp Carnaroli- eller Arborio-ris
- ½ kopp tørr hvitvin
- ½ teskje salt
- ¼ teskje svart pepper
- 1 unser finrevet Parmigiano-Reggiano (½ kopp) pluss ekstra til servering
- Spesialutstyr: en godt innarbeidet 25 cm støpejernspanne
- Pynt: grovt havsalt (knust hvis det er store korn)
Fremgangsmåte
- 1Skyll benmargbein, dekk deretter med kaldt vann i en stor bolle og la det trekke, dekket og avkjølt, i minst 2 timer og opptil 24 timer. Skrap bort eventuelle beinfragmenter fra det utvendige margen med en kniv. Press på den mindre åpningen av ett bein for å presse ut margen (margen vil bli tvunget ut av den motsatte enden). Kast benet og gjenta med de resterende beina. Tørk margen forsiktig med et kjøkkenpapir, og skjær den deretter i tynne skiver på ca. 1,5 cm (1/2 tomme) på tvers, og fjern og kast eventuelle bindevev eller beinfragmenter. Overfør til en tallerken og la det avkjøle, dekket. Kok opp demi-glace-konsentrat og 6 kopper ferskvann i en tykk 2-liters kjele, visp til konsentratet er oppløst (for å lage kraft), og la det deretter småkoke. Overfør 1 kopp kraft til en målebøtte og rør inn safran. Hold resten av kraften på lav varme, dekket, og la den småkoke forsiktig.
- 2Kok sjalottløk i 3 ss smør i en tykk 3- til 4-liters kjele over moderat varme, og rør av og til til den er myk, ca. 3 minutter. Tilsett ris og kok, og rør i 1 minutt. Hell i vinen og la det småkoke, og rør til væsken er absorbert.
- 3Tilsett 1/2 kopp varm kraft (uten safran), salt og pepper, og la det småkoke kraftig, og rør ofte med en lang tresleiv, til kraften er absorbert. Fortsett å tilsette varm kraft, 1/2 kopp om gangen, og rør ofte, og la hver tilsetning bli absorbert før neste tilsettes, i totalt 18–25 minutter (det vil bli igjen kraft).
- 4Tilsett halvparten av safransuppen og la det småkoke, og rør til den er absorbert. Tilsett resten av safr
