Fremgangsmåte

1. 1Bland brunt sukker, krydderier, pepper og 3 ss eller 4 1/2 ts salt i en liten bolle for å blande det godt; strø det over hele overflaten og inni hulrommet på kalkunen. Plasser kalkunen på en V-formet stekerist som er satt inn i en stor stekepanne (hvis du bruker en engangsform, plasser den på et rimmet bakepapir). La den stå i kjøleskapet, uten å dekke til, i minst 8 timer og opptil 1 dag. La kalkunen hvile i romtemperatur i 1 1/2–2 timer. Plasser en rist midt i ovnen; forvarm til 230°C. Smør smør over hele utsiden av kalkunen. Arranger kalkunvinger (hvis du bruker), hals og innmat, samt løk, selleri og hvitløk rundt kalkunen, og hell i vin. Stek på midterste rille til skinnet er gyllent over hele, i 25–35 minutter. Senk ovnstemperaturen til 150°C og fortsett å steke kalkunen, og snu den 180° halvveis, til en øyetermometer som er satt inn i den tykkeste delen av brystet viser 65°C (temperaturen vil stige når fuglen hviler), i 1 1/2–2 timer. Forsiktig, overfør kalkunen til et skjærebrett og dekk den med aluminiumsfolie. Øk ovnstemperaturen til 230°C. Skyv grønnsaker, hals, innmat og vinger (hvis du bruker) inn i midten av stekepannen og strø mel over. Stek til melet er veldig lett brunt på noen få steder, i 12–15 minutter. Skrap innholdet fra stekepannen over i en stor kjele. Tilsett timian og kraft. Kok opp forsiktig og la det småkoke, rør av og til, til det er redusert til nesten halvparten og sausen er tykk nok til å dekke en skje, i 25–30 minutter. Sil sausen gjennom en finmasket sikt over i en mellomstor kjele; kast eventuelle faste stoffer. Rør inn soy