Fremgangsmåte

1. 1Generøst krydre biffen med kosher-salt og strø litt sukker på begge sider. Plasser den på en rist som står i en langpanne med kant; sett den i kjøleskapet uten å dekke til, over natten. La biffen hvile i 1 time for å komme til romtemperatur før koking. Forbered et middels varmt bål, helst uten rist i peisen. Hold minst noen få vedkubber brennende hele tiden, etterfyll etter behov, til det dannes en stor base av glødende røde kull under ilden, i 1 1/2–2 timer. I mellomtiden, vend gulrøtter i olje i en stor støpejernspanne; krydre med kosher-salt. Sett pannen på peisen noen få tommer foran kullene eller brennende vedkubber. Du vil at gulrøttene skal koke sakte; du vil vite at de koker riktig hvis de føles varme å ta på innen 10–15 minutter. Du kan måtte vinkle gulrøttene mot varmen ved å støtte håndtaket på pannen med en murstein eller en opp-ned vaffelplate. Stek, vend av og til, og juster pannen etter behov for å opprettholde jevn koking, til de er brune og sprø-møre, 45–60 minutter. Plasser en rist eller et par stablede murstein ca. 15 cm foran loggene. Målet her er sterk indirekte varme. Kokk smør og laurbærblad i en liten tykk kjele eller panne (støpejern er ideelt) på risten, rør av og til, til smøret er brunt og laurbærbladene er lett brune rundt kantene, 30–45 minutter. Krydre med salt og hold varm. Skyv loggene til baksiden eller siden av peisen, slik at du får en sone med glødende røde kull på ca. 30 cm i diameter, eller bruk en peis-skuffe til å rake de varmeste kullene fremover om nødvendig for å unngå risten. Jevn ut kullene til et jevnt lag. Plasser biffen direkte på kullene og kok, uten å forstyrre, til undersiden er godt brun