Fremgangsmåte

1. 1FOR CHORIZO: Bløtlegg chilikjerrene i en bolle med veldig varmt vann til de er myke, ca. 15 minutter. Sil av vannet, riv dem i mindre biter, og legg dem tilbake i bollen. Tilsett eddiken og mariner i 45 minutter, rør av og til. Overfør chilikjerrene og eddiken til en blender og kjør til jevnt, tilsett litt mer eddik bare om nødvendig for å få bladene til å løsne. Legg svinekjøttet, svinefettet og hvitløk i en stor bolle og bland godt sammen til det er smuldret og jevnt fordelt. Tilsett de moste chilikjerrene, oregano, salt, pepper, timian, allehånde, nellik og eventuelt tequila. Klem alle ingrediensene grundig sammen med hendene. Stek en teskje av blandingen i en liten stekepanne til den er gjennomstekt, smak til og tilsett mer salt om nødvendig. Dekk bollen godt til og la den stå i kjøleskapet i minst 1 dag, helst 3 dager, og vend på blandingen av og til slik at smakene blander seg godt. På dette tidspunktet kan chorizoen deles opp i mindre porsjoner, noen til umiddelbar bruk i ulike retter, og andre som kan fryses i opptil 3 måneder. Hvis ønskelig, er dette også tiden for å fylle noe eller hele kjøttblandingen i tarmrør.
2. 2Bløtlegg chilikjerrene i en bolle med veldig varmt vann til de er myke, ca. 15 minutter. Sil av vannet, riv dem i mindre biter, og legg dem tilbake i bollen. Tilsett eddiken og mariner i 45 minutter, rør av og til. Overfør chilikjerrene og eddiken til en blender og kjør til jevnt, tilsett litt mer eddik bare om nødvendig for å løsne bladene.
3. 3Legg svinekjøttet, svinefettet og hvitløk i en stor bolle og bland til det er smuldret og godt fordelt. Tilsett de moste chilikjerrene, oregano, salt, pepper, tim