Fremgangsmåte

1. 1Varm opp en stekepanne med roastbunn over middels varme. Når den er varm, tilsett kalv og dekk med kraft. La det småkoke, rør om og skum av jevnlig.
2. 2I mellomtiden, smelt saltet smør i en kjele over lav varme. Rør inn 3 spiseskjeer mel. Øk varmen og kok opp jevnt rørende i 3 minutter. Ta av varmen og tilsett gradvis vin og 1 kopp av kalvekraften. Bland godt og hell over kalven.
3. 3I en liten panne, kok sopp i klarnet smør over lav varme. Tilsett til kalven. Varm opp kalven til kokepunktet, og reduser deretter varmen til middels og la det koke i 18 minutter.
4. 4Forvarm ovnen til 220 grader Celsius (425 grader Fahrenheit). Kjevle ut butterdeigen på et lett melet bord til ca. 3 mm tykkelse. Smør undersiden av en opp-ned, middels stor ovnfast bolle. Legg deigen over bollen og trykk ned for å glatte ut folder. Trim av overflødig deig og lag lette kryss-kutt over deigen, pass på å ikke skjære gjennom. Pensle med eggeplomme. Sett på bakepapirkledd stekeplate og stek i 20 minutter.
5. 5Tilsett brandy og pimiento i den kokte kalven. Bland forsiktig inn fløte, deretter reker. Tilsett persille og trøfler rett før servering.
6. 6For å servere, hell opp på fat og dekk med en deigkuppel.