Fremgangsmåte

1. 1For å lage fiskekremsausen: I en middels stor kjele kombineres kyllingkraft, fiskekraft, blåskjell, hvitvin, sopp, pepperkorn, persille og selleristilker. Krydre med salt og pepper. Kok opp på middels høy varme og la det redusere til omtrent 3/4 av væsken gjenstår. Fjern blåskjellskallene og blåskjellene. Tilsett fløten og la det koke inn til det er redusert til halvparten. Hold det varmt.
2. 2For å lage den pochert torsk: I en middels stor kjele med kokende vann, kok 225 gram ferske erter til de nesten er overkokte. Sil av godt og krydre med salt og pepper. Overfør til en foodprocessor og kjør til puré.
3. 3Skjær isbergsalat i tynne strimler eller rives. Kok de resterende ertene til de er nesten overkokte, og fjern med en hullsleiv over i en bolle med kaldt vann. I en stor stekepanne, varm opp 2 ss smør på middels-lav varme. Tilsett sjalottløk og hvitløk og la det surre i ca. 4 minutter. Tilsett de hele og puréerte ertene samt isbergsalaten, og kok til salaten har visnet. Krydre med salt og pepper, og hold det varmt.
4. 4I en stor, vid kjele, kombineres vin og kyllingkraft. La det småkoke på lav varme. Legg i torskestykket og pochér lett. Når det er nesten ferdigkokt, ca. 8 minutter, tilsettes hummer og kokes i ytterligere 2 minutter. Fjern fisken og hummeren, og hold det varmt.
5. 5I en middels stekepanne, varm opp de resterende 2 ss smør på middels-høy varme. Tilsett soppene (giroles) og kok til de er myke. Sil av godt og sett til side.
6. 6Bland den reserverte fiskekremsausen, horseradissaus, cayennepepper og sitronsaft. Avslutt med en skje pisket krem, og bruk en stavmikser til å bl