Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit. Hell saltboksene i en stor braseringskjele og varm opp i ovnen til det er uutholdelig varmt opp til toppen av hånden. I mellomtiden, plasser oksebuljongen i en middels kjele over middels-lav varme og reduser til 1 kopp. Tilsett sitrusrinden, kapers, hvitløk, persille og pepper etter smak. Hold varm i et vannbad for å forhindre ytterligere reduksjon.
2. 2Trim fileten, fjern all fett og sølvskinn mellom musklene. Bind opp steken med fin hyssing med 1-tommers mellomrom. Blansjer de friske druebladene i 1 sekund i kokende vann slik at de kan bøyes lett. Avkjøl dem, fjern stilkene og den midtre ribben. Utelat disse trinnene hvis du bruker hermetiske blader. Rull kjøttet inn i bladene og bind med hyssing med ¼-toms mellomrom.
3. 3Bruk en stor målekopp med håndtak, fjern ⅔ av den varme saltet til en middels stor stekepanne. Legg kjøttet på saltlaget i bunnen, og dekk umiddelbart med den reserverte saltet, slik at det dekker helt. Skru ned ovnstemperaturen til 400 grader Fahrenheit og stek i ca. 25 minutter. Ta ut kjøttet når det har en indre temperatur på 110 grader Fahrenheit. La kjøttet hvile, pakket inn i bladene, i 5 minutter.
4. 4Fjern alle hyssingene og bladene, skjær opp og server med kapersaus og fylt sopp som garnityr.
5. 5Forbered soppen: Vask og tørk soppen; kutt den spiselige delen av stilkene i ¼-toms terninger og sett til side. Bruk en melonskulptør for å fjerne alle de skummende "rørene" inni capen på hver sopp, og kast dem.
6. 6Varm 2 spiseskjeer olivenolje i en stekepanne over middels-høy varme og stek soppen i 1 til 2 minutter på hver side. Flytt