Oksefilet i saltkrans
Lær hvordan du lager en saftig og smakfull beef filet innpakket i salt crust. En imponerende rett perfekt for spesielle anledninger.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: avansert
Total tid: 70 minutter
Porsjoner: 4
hovedrett
Ingredienser
- 2 (5-punds) esker kosher salt
- 1 1/2 kopper primær kalvesjy, oppskrift følger
- 1/4 teskje revet sitronekrem
- 2 spiseskjeer kapers, drenert
- 1 liten hvitløksfedd, knust
- 1 1/2 spiseskjeer hakket fersk italiensk persille
- Nykvernet svart pepper
- 1 stor storfekjøttfilet, ca. 2 1/4 pund
- 18 til 20 ferske eller hermetiske drueblader, grundig tørket
- 6 små boleti- eller store shiitakesopper
- 2 spiseskjeer olivenolje
- Salt
- Nykvernet svart pepper
- 1 middels gul løk, finhakket
- 1 3/4 kopper ferske brødsmuler
- 3 tynne skiver prosciutto, veldig finhakket
- 2 spiseskjeer finhakket fersk italiensk persille
- 2 spiseskjeer finhakket fersk basilikum
- 2 spiseskjeer hakkede pinjekjerner
- 10 pund kalvbryst eller annet kjøtt
- 2 kopper tørr hvitvin, helst Sauvignon Blanc, eller vann
- 10 liter vann
- 6 mellomstore gule løk, delt i fire
- 4 mellomstore gulrøtter, grovhakket
- 10 store purre, hvite og grønne deler, vasket grundig, grovhakket
- 1 midtstykke lyst gul selleristang med blader
- 4 hvitløksfedd
- Stor bouquet garni av 30 persillebunter, 2 store kvister fersk timian og 2 små eller 1 stor laurbærblad
- 2 (1/2-tommers) kyllingbuljongterninger eller 2 teskjeer salt
Fremgangsmåte
- 1Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit. Hell saltboksene i en stor braseringskjele og varm opp i ovnen til det er uutholdelig varmt opp til toppen av hånden. I mellomtiden, plasser oksebuljongen i en middels kjele over middels-lav varme og reduser til 1 kopp. Tilsett sitrusrinden, kapers, hvitløk, persille og pepper etter smak. Hold varm i et vannbad for å forhindre ytterligere reduksjon.
- 2Trim fileten, fjern all fett og sølvskinn mellom musklene. Bind opp steken med fin hyssing med 1-tommers mellomrom. Blansjer de friske druebladene i 1 sekund i kokende vann slik at de kan bøyes lett. Avkjøl dem, fjern stilkene og den midtre ribben. Utelat disse trinnene hvis du bruker hermetiske blader. Rull kjøttet inn i bladene og bind med hyssing med ¼-toms mellomrom.
- 3Bruk en stor målekopp med håndtak, fjern ⅔ av den varme saltet til en middels stor stekepanne. Legg kjøttet på saltlaget i bunnen, og dekk umiddelbart med den reserverte saltet, slik at det dekker helt. Skru ned ovnstemperaturen til 400 grader Fahrenheit og stek i ca. 25 minutter. Ta ut kjøttet når det har en indre temperatur på 110 grader Fahrenheit. La kjøttet hvile, pakket inn i bladene, i 5 minutter.
- 4Fjern alle hyssingene og bladene, skjær opp og server med kapersaus og fylt sopp som garnityr.
- 5Forbered soppen: Vask og tørk soppen; kutt den spiselige delen av stilkene i ¼-toms terninger og sett til side. Bruk en melonskulptør for å fjerne alle de skummende "rørene" inni capen på hver sopp, og kast dem.
- 6Varm 2 spiseskjeer olivenolje i en stekepanne over middels-høy varme og stek soppen i 1 til 2 minutter på hver side. Flytt
