Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 450 grader. Dekk bunnen av et stekebrett stort nok til å romme fisken med bakepapir.
2. 2Skyll fisken innvendig og utvendig med kaldt vann og la den renne av. Tørk den med kjøkkenpapir. Fyll kroppshulen med urter og sitrus, og spar noen sitronskiver til pynt. Sett til side.
3. 3Hell én eske salt i en stor bolle, tilsett eggehviter og vann, deretter den andre esken med salt. Bruk hendene til å arbeide blandingen til en mørtelaktig konsistens. Legg en seng på ca. 1/2 tomme tykkelse av saltmørtel på et underlag, med 1 tomme klaring på alle sider. Legg fisken på denne sengen og dekk den med resten av saltmørtelen, og arbeid den til en jevn, kuppelformet struktur som helt omslutter fisken. (Ikke bekymre deg hvis hodet eller halen stikker ut litt.)
4. 4Stek i omtrent 35 minutter. Sjekk om fisken er ferdig ved å stikke et steketermometer inn gjennom saltet og inn i fisken. Når temperaturen når 130 grader, ta ut fisken av ovnen og la den hvile i romtemperatur i 5 minutter. Åpne fisken ved å slå på kuppelen flere ganger med en liten hammer og løfte av saltlagene. Fjern eventuelt løs salt. Rist forsiktig ut den dorsale (rygg) finn. Bruk en fiske- eller serrated kakespade til å lage et snitt langs hele ryggen og rundt gjellelokket. Deretter fjerner du skinnet ved å jobbe fra hodet mot halen. Fjern kjøttet fra den øvre siden av fisken, ved å følge langsiden av ryggraden på hver side. Ta tak i halen og fjern skjelettet (det skal komme ut i ett stykke). Kjøttet som ligger under vil gli rett av skinnet.
5. 5Dryss kjøttet med litt extra virgin olivenolje og sitronsaft. Server umiddelbart.