Fremgangsmåte

1. 11. Trim eggplantene, kutt dem i 2,5 cm store terninger, og overfør dem til en sil. Strø over salt og la dem stå i 30 minutter. Skyll, la renne godt av, og tørk forsiktig med et kjøkkenpapir. I en bolle, bland de svarte olivenene, grønne oliven og kapers. Dekk med varmt vann og la dem blø i 20 minutter. Sil godt av. I en kjele med kokende vann, blansjerer sellerien i 1 til 2 minutter, eller til den akkurat er mør. La renne og tørk forsiktig. I en stor stekepanne satt over moderat høy varme, varm opp 3 spiseskjeer olje til den er varm. Tilsett eggplantene i små porsjoner og stek dem, rør av og til, og tilsett 3 til 4 spiseskjeer vann for å forhindre at de setter seg fast, til de er akkurat møre og gyldne. Overfør de stekte eggplantene til en bolle, og tilsett mer olje og vann etter behov, og stek resten av eggplantene. Tilsett 2 spiseskjeer olje i pannen og varm opp til den er varm over moderat varme. Tilsett løken og kok, rør av og til, til den er myk. Tilsett tomatsausen, 2 kopper vann, den reserverte eggplanten, oliven, kapers, selleri, salt og pepper. La retten småkoke på lav varme, rør av og til, i 30 minutter. I en liten bolle, bland sukker og eddik, og rør til det er oppløst. Tilsett sukkerblandingen i eggplantene og rør godt. Overfør caponatinaen til en bolle, la den avkjøle til romtemperatur, og sett den i kjøleskapet, dekket, i 1 til 2 dager for å la smakene blande seg.