Fremgangsmåte

1. 1Varm opp en stekepanne med roastbunn over middels varme. Når den er varm, tilsett kalv og dekk med kraft. La det småkoke, rør om og skum av av og til.
2. 2I mellomtiden smelter du saltet smør i en kjele over lav varme. Rør inn 3 spiseskjeer mel. Øk varmen og kok opp jevnt, og la det småkoke i 3 minutter under konstant omrøring. Ta av varmen og tilsett gradvis vin og 1 kopp av kalvekraften. Bland godt og hell over kalven.
3. 3I en liten panne koker du sopp i klarnet smør over lav varme. Tilsett i kalven. Varm opp kalven til den begynner å koke, og reduser deretter varmen til middels. La det koke i 18 minutter.
4. 4Forvarm ovnen til 220 grader Celsius (425 grader Fahrenheit). Kjevle ut butterdeigen på et lett melet bord til en tykkelse på 3 mm. Smør undersiden av en opp-ned, middels stor ovnfast bolle med smør. Legg deigen over bollen og trykk ned for å jevne ut folder. Trim av overflødig deig og lag lette kryss-kutt over deigen, pass på å ikke skjære gjennom. Pensle med eggeplomme. Sett på bakepapirkledd stekeplate og stek i 20 minutter.
5. 5Tilsett brandy og pimento i den kokte kalven. Bland forsiktig inn fløte, deretter reker. Tilsett persille og trøfler rett før servering.
6. 6For å servere, hell opp på fat og dekk med en deigkuppel.