Fremgangsmåte

1. 1Lag toppingen: Skill løkstrimlene og legg dem i kulturmelk i minst 10 minutter. Varm opp 5 centimeter vegetabilsk olje i en stor gryte eller en nederlandsk ovn over middels varme til en dypfriteringstermometer viser 180 grader Celsius. Bland mel, panko, persille og 1 teskje salt i en middels bolle. Arbeid i porsjoner, fjern løkstrimlene fra kulturmelken, dypp dem i melblandingen og fritér til de er gyldne og sprø, ca. 3 minutter. Overfør til en tallerken med papirhåndklær; krydre med salt.
2. 2Lag gratengen: Kok opp en stor kjele med saltet vann. Tilsett grønne bønner; kok til de er sprøtt møre, ca. 6 minutter. Sil av vannet, skyll under kaldt vann og tørk med papirhåndklær.
3. 3Forvarm ovnen til 190 grader Celsius. Smelt smør i en stor gryte over middels høy varme. Tilsett sopp, krydre med salt og kok, rør av og til, til de er lett brunet og møre, ca. 7 minutter. Tilsett hvitløk og timian; kok i 1 minutt. Tilsett mel og rør godt for å dekke, i 1 minutt.
4. 4Visp inn halv og halv, kyllingkraft, cayennepepper og ½ teskje salt. La det småkoke og kok, visp av og til, til det er litt tykkere, ca. 5 minutter. Rør inn parmesan og grønne bønner. Overfør til en ildfast form på 3 liter. (Du kan oppbevare gratengen i kjøleskapet, dekket, i opptil 4 timer; la toppingen være i romtemperatur.)
5. 5Stek gratengen til den bobler, ca. 15 minutter. Rør om, og strø over toppingen; stek til den er gjennomvarm, ytterligere 5 minutter.
6. 6Fotograf: Ryan Dausch