Fremgangsmåte

1. 1Lag sausen: Bland hvitløk, chilipulver, cayennepepper, allehånde, 1/2 teskje salt og 1 teskje svart pepper i en bolle. Visp ketchup, 1 kopp vann, eddik, sennep, sirup, brunt sukker og Worcestershire-saus i en separat bolle. Varm opp vegetabilsk olje i en middels stor kjele over middels høy varme. Tilsett hvitløk blanture og kok, mens du rører, til oljen blir mursteinrød, ca. 1 minutt. Tilsett ketchup blandingen og la det småkoke; kok, mens du visper av og til, i 30 minutter.
2. 2Lag ribbeina: Bløtlegg 1 stor kopp hickory-, mesquite- eller eplevedchips i vann i minst 30 minutter. Forbered en grill for indirekte koking over middels-lav varme (ca. 120°C): På en kullgrill, bank kullene til den ene siden; på en gassgrill, tenn bare én side av brennerne. Dekk grillristen på den kjøligere siden av grillen med aluminiumsfolie. Lukk grilllokket. Plasser ribbeina på et skjærebrett, med kjøttsiden ned. Skjær forsiktig mellom benet og membranen med en liten kniv, og dra deretter forsiktig av membranen. Strø rackene med 1 teskje salt og svart pepper på begge sider. Sil av trechipsene. På en kullgrill, strø chipsene direkte over de varme kullene; på en gassgrill, legg chipsene i en røyke-boks og plasser over direkte varme. Legg ribbeina med kjøttsiden opp på aluminiumsfolien på den kjøligere siden av grillen. Lukk grilllokket; øk temperaturen igjen og kok ribbeina uforstyrret i 3 timer. (For en kullgrill, juster ventene, eller tilsett mer varme, glødende kull etter behov for å opprettholde jevn varme.) Ta ut ribbeina og lukk lokket. Pakk hver rack tett inn i folie, og plasser dem deretter på den kjøligere siden av grillen, med kjøttsiden ned;