Fremgangsmåte

1. 1For balsamico-reduksjonen: Bland balsamicoeddik og sukker i en middels stor kjele. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke til det er redusert til tre fjerdedeler av sin opprinnelige mengde. Sett til side for å avkjøle.
2. 2For pastinakkpuréen: Plasser pastinakkene i en tykkbunnet kjele, tilsett nok kremfløte til å dekke, og kok opp på svak varme. La det småkoke til pastinakkene er møre. Ha det i en blender og kjør til det er glatt. Krydre med salt og pepper etter smak.
3. 3Deretter, fjern forsiktig bindevevet på siden av hver scampi, hvis aktuelt. Tørk dem godt med et kjøkkenpapir og krydre begge sider med salt og pepper. Varm opp 2 spiseskjeer olivenolje i en liten stekepanne over høy varme til røykpunktet. Legg halvparten av de tørkede, krydrede scampiene i pannen, vær forsiktig så du ikke spruter olje. Når scampiene er gyldne og har løsnet fra pannen, snu dem og stek på den andre siden. Tilsett halvparten av gulrøttene, halvparten av smøret og halvparten av timianen i pannen. Når smøret begynner å skumme, senk varmen og vipp forsiktig pannen slik at smøret samler seg på den ene siden, og pensle scampiene mens de ferdigkoker. Gjenta prosessen med resten av scampiene i en ny panne eller skyll den forrige raskt.
4. 4Bland ruccolaen i en bolle med litt sitronsaft, trøffelolje og salt.
5. 5Server scampiene på en varm tallerken over pastinakkpuréen. Pynt tallerkenen med babygulrøtter, trøffelruccola og balsamico-reduksjonen.