Fremgangsmåte

1. 1Fylling:
2. 2For å lage deigen: Visp sammen melet, ajawain, hvis du bruker det, og saltet. Tilsett oljen og, med hendene, gni den inn i melet blandet med mel til det er godt innarbeidet. Mens du rører med en tresleiv, gradvis tilsetter du vannet, til en deig dannes. Overfør deigen til en arbeidsflate og kna den til den er myk og smidig, ca. 3 minutter. Gni litt olje over deigen og dekk den med et fuktig kjøkkenhåndkle. La deigen hvile ved romtemperatur i 30 minutter.
3. 3I mellomtiden lager du fyllet: Legg potetene i en middels stor kjele, dekk med kaldt vann, ca. 2 tommer over potetene, og krydre med salt. Kok opp, senk varmen og la det småkoke til potetene er møre, ca. 10 minutter. Sil av vannet og la dem avkjøle litt. Bruk en gaffel til å mose potetene lett.
4. 4I mellomtiden, i en liten food processor (mini-chopper), kombiner løk, ingefær, hvitløk, chili og 1 ss vann, og kjør til en jevn pasta.
5. 5Varm ghee i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett sennepsfrø, spisskummenfrø og fennikelfrø, og kok under konstant omrøring til de begynner å dufte, ca. 30 sekunder. Tilsett løkpasta, salt, garam masala og gurkemeie, og kok under omrøring til det er lett brunet, ca. 4 minutter. Tilsett potetene og kok under omrøring og lett mosing med en tresleiv til det er varmt, ca. 2 minutter. Rør inn erter. Ta av varmen og rør inn sitronsaft og de resterende 2 ss vann.
6. 6For å forme samosaene: Del deigen i 7 porsjoner. Bruk hendene til å rulle hver porsjon til en liten ball. På en melet arbeidsflate, bruk en