Fremgangsmåte

1. 11. For gnudi: Bland sammen parmesan, ricotta, salt, muskatnøtt, pepper, egg og eggeplomme til en lett og luftig konsistens. Vend inn mel og gressløk. Rull gnudi-deigen til 2,5 cm store baller og legg dem på et bakepapirkledd stekebrett. Dekk dem helt med semolinamel og sett i kjøleskapet over natten.
2. 22. For ragout: Forvarm ovnen til 150 grader Celsius. Stek oksestekene på alle sider i en braseringspanne til de er sprø, og fjern dem deretter fra pannen. Tilsett pepperkorn, laurbærblad, gulrøtter, selleri, løk og timian, og stek i 5 minutter. Legg oksestekene tilbake i pannen. Hell i portvinen og la det småkoke i 5 minutter. Tilsett kalvekraft og la det småkoke videre.
3. 33. Overfør pannen til ovnen og kok, uten lokk, til kjøttet er mørt og lett kan trekkes av beinet, og snu oksestekene hver 30. minutt, totalt ca. 2 timer. Ta oksestekene ut av væsken og avkjøl til romtemperatur. Skjær kjøttet av beina. I mellomtiden, la braseringssausen koke på høy varme til den har fått en tykk sausaktig konsistens, og sil den deretter gjennom en finmasket sil. Tilsett oksestekene i sausen og hold den varm.
4. 44. Kok opp en stor kjele med vann. Poach gnudi til de flyter opp til overflaten, ca. 5 minutter. Sil av vannet og server på toppen av oksestekragouten.