Fremgangsmåte

1. 1Gni rekene med et par klyper havsalt og legg dem i en sil i vasken for å renne av i 10 minutter. Skyll med kaldt vann og tørk grundig med kjøkkenpapir.
2. 2I en 30-centimeters stekepanne, varm opp oljen på høy varme i 2 minutter til 160 grader. (Du kan også teste om oljen er klar ved å dyppe tuppen av en tresleiv i oljen; hvis det dannes bobler rundt den, er oljen klar for steking.) Dyppfrityr rekene til de er gylne, i 1 til 2 minutter. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne av på et fat dekket med kjøkkenpapir. Dekk lett med mer papir og sett til side.
3. 3I en 30-centimeters stekepanne, bland kokosmelken med chilipasten og sett over høy varme. Kok, rør om for å forhindre at pesten brenner seg, til blandingen begynner å boble, ca. 2 minutter. Senk varmen til middels-høy og fortsett å koke, rør av og til, til blandingen tykner og oljen skilles ut, og det dannes små bobler i fargen til chilipasten, ca. 7 minutter. Tilsett de stekte rekene, rør godt for å dekke dem, øk varmen til høy, og smak til med fiskesaus og palmesukker. Kok, rør godt i 1 til 2 minutter, og overfør deretter til et serveringsfat. Pynt med ferske chilislivers, myntestenger og kaffirlimeblader.
4. 4Bruk en morter og støter, og knus havsalt og hvitløk til en pasta. Tilsett én og én, og knus korianderrot og -stilker, chili, tørket reke (hvis ønskelig), pepperkorn, karvefrø, galangal, sitrongress, limeskall og sjalottløk i rekkefølge, og tilsett hver ingrediens først når den forrige er most og innarbeidet i pastaen. Tilsett den revne kokosnøtten og bland godt, deretter tilsett den ferment