Fremgangsmåte

1. 11. Skrell potetene, og skjær dem i ønsket størrelse og form. For tykke pommes frites, skjær potetene i lengderetningen i 0,6 cm tykke skiver, og skjær dem deretter i 0,6 cm brede staver. For pommes frites i tynne strimler, bruk en mandolin utstyrt med den fine julienne-skjærebladet. Lag basketweave-frites ved å sette inn det buede skjærebladet i mandolinen; vri poteten 90 grader mellom hver passering over bladet. Legg de skivede potetene i en stor, ikke-reaktiv bolle, og dekk med vann.
2. 22. Sil av vannet, og tørk potetene grundig med et kjøkkenpapir. Varm opp 7,5–10 cm olivenolje i en tykkbunnet gryte over middels varme. Bruk et termometer for å sikre riktig temperatur: 165°C for pommes frites og 190°C for tynne frites og basketweave.
3. 33. Legg forsiktig potetene i oljen i små porsjoner slik at temperaturen ikke synker. Kok tynne frites og basketweave i 2–3 minutter, og vend dem av og til. Pommes frites trenger 5–6 minutter, og vend dem også av og til. På dette stadiet vil de ikke få mye farge.
4. 44. Overfør potetene til en flat, brun papirpose som er dekket med kjøkkenpapir, og la dem avkjøle i noen minutter eller til de er klare til servering. Pommes frites må friteres en gang til; øk oljetemperaturen til 190°C, og friter i ca. 1–2 minutter til de er sprø og gylne. Ta dem opp av oljen, og la dem renne av på papirposen. Strø over salt, og server.