Fremgangsmåte

1. 11. I en stor, lavskåret fat, krydre mel med salt og pepper. Vend kalveskankene i melblandingen og rist av overflødig mel. I en stor, tykk panne eller en nederlandsk ovn, varm opp olje og smør over middels varme. Brun skankene på alle sider, og vipp dem slik at beinene vender på sidene for å holde på margen. Tilsett mer olje og smør om nødvendig. Ta opp de brune kalveskankene og sett til side.
2. 22. Tilsett løk, selleri, gulrøtter, hvitløk, laurbærblad og persille i pannen, og la det koke til det er mykt. Krydre med salt og pepper. Skru opp varmen til høy, hell i vinen og bruk en tresleiv til å løsne opp eventuelle brune biper i bunnen av pannen. Legg skankene tilbake i pannen, tilsett kraft og tomater, og drypp over olivenolje. Skru ned varmen til lav, dekk til og la det koke i ca. 1 ½ time, eller til kjøttet er mørt. Øs jevnlig over kjøttet med kraften under kokingen. Ta av lokket og la det småkoke i ytterligere 10 minutter for å redusere sausen litt.
3. 33. For gremolata: Bland alle ingrediensene i en liten bolle. Strø gremolataen over osso buco før servering. Server osso buco med safranrisotto.
4. 44. I en kjele, kok opp kyllingkraft og la den småkoke. Hold den varm på lav varme.
5. 55. I en stor sautépanne, smelt smør over middels varme. Tilsett olje og ris, og kok i 2 minutter under omrøring for å dekke hvert korn. Når risen begynner å lage en knitrende lyd, tilsett safranspirer. Hell i 1 kopp av den varme kyllingkraften og kok under omrøring til risen har absorbert væsken. Tilsett resten av kraften, én kopp om gangen, og rør godt mellom hver gang, slik at risen absorberer væsken før du tilsetter mer. Test risen for å sjekke