Fremgangsmåte

1. 1Krydre svinekjøttet med salt og svart pepper. Varm opp olje i en stor stekepanne over høy varme. Brun svinekjøttet på alle sider i den varme oljen til det er godt brunet, ca. 3 minutter per side. Overfør svinekjøttet til en slow cooker.
2. 2Reduser varmen på komfyren til middels; kok opp og rør inn sjalottløk og selleri i stekepannen til de begynner å mykne, 3 til 4 minutter. Hell i eplesidereddik og kok opp, og skrap opp eventuelle brune biter, til væsken nesten har fordampet, 4 til 5 minutter.
3. 3Hell sjalottløk-blandingen over svinekjøttet i slow cookeren. Tilsett eplesider, hvitløksfedd og laurbærblad. Dekk til, sett slow cookeren på lav varme, og kok til kjøttet er mørt og lett kan deles med en gaffel, ca. 6 timer. Vend svinekjøttet hver 1. til 2. time. Ta svinekjøttet ut og legg det på en tallerken, dekk løst med aluminiumsfolie.
4. 4Hell resten av væsken fra slow cookeren gjennom en finmasket sil over en stor kjele; sett den på høy varme. Kast laurbærbladet og eventuelle faste stoffer. Kok opp sausen, reduser varmen og la den småkoke, og skum av fett fra toppen, til den er redusert til en fjerdedel av opprinnelig volum, ca. 10 minutter.
5. 5Ta sausen av varmen og rør inn Dijon-sennep og cayennepepper. Rør inn kaldt smør gradvis med en visp til det er godt blandet. Strø over ferske urter og smak til med salt og svart pepper.
6. 6Skjær svinekjøttet i 1/4 tommers tykke skiver og server med saus over.