Fremgangsmåte

1. 1Sukkeret løses opp i 1 spiseskje vann i en liten kjele over middels varme. Øk varmen; kok uten å røre til det blir ravfarget, og børst sidene av kjelen med en våt kakepensel, omtrent 5 minutter. Tilsett eddik og knuste pepperkorn (blandture vil boble kraftig). Rør til karamellbitene er oppløst. La avkjøle. Hell 2 kopper olje i en tung, middels stor kjele. Fest et dypfriteringstermometer til sidene av kjelen og varm opp oljen til 175°C. Arbeid i porsjoner, og fritér løken til den er gyldenbrun, rør av og til, i 1 1/2 til 2 minutter per porsjon. Bruk en hullsleiv til å overføre løken til tørkepapir. Strø over grovt salt. Varm opp stekefettet med 1 spiseskje peanøttolje i en stor gryte over middels høy varme. Tilsett halvparten av grønnfaren og strø over grovt salt og pepper; vend rundt til de faller sammen. Tilsett resten av grønnfaren og vend igjen til de er wiltet, ca. 5 minutter. Skru ned varmen til middels-lav, dekk til, og kok til grønnfaren er mør, og tilsett vann i 1/4 kopper av gangen hvis det blir tørt, ca. 45 minutter. Krydre med grovt salt og pepper. Varm opp gastriquen igjen. Overfør grønnfaren til en stor, flat bolle. Hell litt gastrique over og strø over løken. Server, og pass på å servere resten av gastriquen ved siden av.